水分測(cè)定儀能夠檢測(cè)各類有機(jī)及無機(jī)固體,、液體,、氣體等樣品中含水率的的儀器叫做水分測(cè)定儀,，按測(cè)定原理可以分類物理測(cè)定法和化學(xué)測(cè)定法兩大類,。物理測(cè)定法常用的用失重法,、蒸餾分層法、氣相色譜分析法等,，化學(xué)測(cè)定方法主要有卡爾費(fèi)休法（Karl Fischer）,、甲苯法等，標(biāo)準(zhǔn)化組織把卡爾費(fèi)休（Karl Fischer）方法定為測(cè)微量水分標(biāo)準(zhǔn),，我們也把這個(gè)方法定為標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分,。常見的失重法水分儀有鹵素水分測(cè)定、紅外水分測(cè)定儀,、微波水分測(cè)定儀等,；常見的卡爾費(fèi)休水分測(cè)定儀主要有容量法卡爾費(fèi)休水分測(cè)定儀和庫(kù)侖法（電量法）卡爾費(fèi)休水分測(cè)定儀。

水份檢測(cè)的意義

1,、是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一

一定的水分含量可保持食品品質(zhì),，延長(zhǎng)食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn),，有時(shí)若水分含量超過或降低1%,，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。

例如,，奶粉要求水分為3.0～5.0%,，若為4～6%,，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊,，則商品價(jià)值就低,，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低,，另外有些食品水分過高,，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失,。

蔬菜含水量85～91%,，水果80～90%，魚類67～81%,，蛋類73～75%,，乳類87～89%，豬肉43～59%,。從含水量來講,，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉,，同時(shí),，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥,，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果,，此外，在肉類加工中,，如香腸的口味就與吸水,、持水的情況關(guān)系十分密切，所以,，食品的含水量對(duì)食品的鮮度,、硬軟性、流動(dòng)性,、呈味性,、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系,。

2,、是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%,，用這種奶生產(chǎn)奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉（7︰1出奶粉率）,。像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測(cè)定的依據(jù)進(jìn)行,。這也可對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理,。

又例如生產(chǎn)面包,，100斤面需用多少斤水，要是先進(jìn)行物料衡算,。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān),，加水量多面團(tuán)軟，加水量少面團(tuán)硬,，做出的面包體積不大,，影響經(jīng)濟(jì)效益。

3,、水分的含量高低,，對(duì)微生物的生長(zhǎng)及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。

在一般情況下要控制水分低一點(diǎn),，防止微生物生長(zhǎng),，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強(qiáng)烈,。從上面三點(diǎn)就可說明測(cè)定水分的重要性,，水分在我們食品分析中是必測(cè)的一項(xiàng)。