木瓜蛋白酶（Papain），又稱木瓜酶,，是一種蛋白水解酶,。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根,、莖,、葉和果實(shí)內(nèi)，其中在未成熟的乳汁中含量zui豐富,。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高,、熱穩(wěn)定性好,、天然衛(wèi)生安全等特點(diǎn),，因此在食品,、醫(yī)藥、飼料,、日化,、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。

中文名木瓜蛋白酶

外文名 Papain

別稱木瓜酶

性質(zhì) 一種蛋白水解酶

走近木瓜蛋白酶化學(xué)性質(zhì)

木瓜蛋白酶是一種在酸性,、中性,、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末,，微有吸濕性,；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色,，有時(shí)呈乳白色,；幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶,，具有蛋白酶和酯酶的活性,，有較廣泛的特異性，對(duì)動(dòng)植物蛋白,、多肽,、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力,，但幾乎不能分解蛋白胨,。[2]

木瓜蛋白酶的PH值6～7(一般3～9.5皆可),，在中性或偏酸性時(shí)亦有作用，等電點(diǎn)（pI）為8.75,；木瓜蛋白酶的溫度55～65℃(一般10～85℃皆可),，耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會(huì)*失活,；受氧化劑抑制,，還原性物質(zhì)激活。

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走近木瓜蛋白酶

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