支鏈淀粉與直鏈淀粉的區(qū)別！

支鏈淀粉

支鏈淀粉分子相對(duì)較大,一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.，支鏈淀粉難溶于水,，水溶液可形成穩(wěn)定的膠體,，靜置時(shí)溶液不會(huì)沉淀，與碘作用產(chǎn)生紅紫色,。支鏈淀粉加熱糊化后,，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度,。當(dāng)淀粉糊冷卻時(shí),，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，表現(xiàn)出較好的抗老化能力,。但支鏈淀粉耐剪切的穩(wěn)定性較差,，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現(xiàn)為粘度下降,，保水力減弱,。

直鏈淀粉

直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基,，分子量1～2×105,，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形,，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基,。支鏈淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外,，還有a-（1,，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個(gè)葡萄糖基,，分子量>2×107,，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形,。淀粉與碘呈顏色反應(yīng),，直鏈淀粉為藍(lán)色,，支鏈淀粉為紅褐色,。

直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶裕苄暂^差,，不溶于脂肪,；不產(chǎn)生胰島素抗性；直鏈淀粉糊化溫度較高,，糯淀粉為73℃,，而直鏈淀粉為81.35℃；直鏈淀粉具有近似纖維的性能,，用直鏈淀粉制成的薄膜,，具有好的透明度,、柔韌性、抗張強(qiáng)度和水不溶性,，可應(yīng)用于密封材料,、包裝材料和耐水耐壓材料的生物試劑。