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豬肉是我們的主要肉食之一,，要避免食用劣質(zhì)、病害豬肉,，必須掌握科學(xué)識(shí)別的方法：

注水豬肉的識(shí)別

一,、觀肉色。正常肉呈暗紅色,，且富有彈性,，經(jīng)于按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出,；而“注水肉”呈鮮紅色,，嚴(yán)重者泛白色，經(jīng)手按壓,，切面有汁液滲出,，且難恢復(fù)原狀。

二,、觀察肉的新切面,。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出,；注水后的切面有明顯不規(guī)則淡紅色汗液滲出,，切面呈水淋狀。

三,、吸水紙檢驗(yàn)法,。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上,，若是正常肉,，吸水紙可完整揭下，且可點(diǎn)燃,，*燃燒,，而若是“注水肉”，則不能完整揭下吸水紙,，且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃,，或不能*燃燒。

“瘦肉”豬肉的識(shí)別

一,、觀察活豬,。進(jìn)欄休息的待宰生豬，凡皮毛異常光亮,，呼吸急促,，后臀部外形飽滿并且突出,，四肢嚴(yán)重顫抖或非外因而臥地不起者，可以初步判斷為“瘦肉”的豬,。

二,、感官檢驗(yàn)。含有“瘦肉”的豬肉肉色較深而鮮艷,，后臀部飽滿突出,，脂肪層非常薄,；在胴體兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密,，甚呈充血狀態(tài)。

三,、用試紙測試酸堿度,。正常新鮮肉多呈中性或弱堿性，宰后1小時(shí)pH值為6．20--6．30,，自然條件下冷卻6小時(shí)以上pH值為5．60--6,，而含有“瘦肉”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍,。