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降低水活度的幾種方法
當溫度,、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長時,，水分活度可以說是控制腐及確定貯藏期最重要的因素。通過測量水分活度,，可以預知哪些微生物將會或不會成為潛在的腐因素,。總的趨勢是,，水分活度越小的食品越穩(wěn)定,，較少出現(xiàn)腐變質(zhì)現(xiàn)象。除了影響微生物生長,，水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度,，并且對其口味、香味和顏色等起到?jīng)Q定性作用,。我們簡單介紹幾種降低水活度的方法
一 用含有結(jié)合水分的原料替換固形物加水分
比如,，配方中需要100克白糖，20克水,，可以換成70克糖漿加50克白糖,。總量及所需要的柔軟性不會改變,。
二 添加與水分子結(jié)合較強的原料
比如,，添加山梨醇，甘油,，海藻糖,，功能多糖等。不過,，添加要結(jié)合物質(zhì)本身的水分條件及穩(wěn)定性,，山梨醇添加過量會適得其反，將會破壞物質(zhì)的穩(wěn)定性,，導致水活度升高,。
三 工藝的改善
實踐中，攪拌及乳化充氣過程是決定水活度非常重要的因素,，物料在這個過程中需要溶解,，融合，結(jié)合,，很多企業(yè)的現(xiàn)場管理及機械設備不一樣,，會導致同一配方效果大相徑庭。
四 物質(zhì)干燥技術
熱空氣干燥,；真空干燥,；噴霧干燥；冷凍干燥,；
在我們的實踐過程中,，對原料的選擇是常用的手段，同時,，也會過分依賴某種原料,。實際上所有的水分活度降低，應該基于對產(chǎn)品的水分含量既定之后,，所做的控制手段,，而非一開始就要做進配方的。我們的配方研發(fā),，一般基于對產(chǎn)品口感及外形的研發(fā),，這個是核心，有了這個基礎,，再輔以控制手段,，達到對保鮮期的要求。否則,，會造成一開始添加了過多不必要的原料,，影響了產(chǎn)品本身。比如,，甘油,，增稠劑，都應該是后加,，而非一開始必需,。如果水分活度適合，這些可以不加,。
