魚肉丸是經(jīng)打漿,、成型、煮制等加工而成的丸類制品,，品質(zhì)好的魚丸有彈、韌,、爽口的特點(diǎn),，本文結(jié)合傳統(tǒng)魚丸的制作經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代食品科學(xué)，介紹一種科學(xué)合理的魚丸生產(chǎn)制作工藝：

一,、所需設(shè)備：絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī),、成型機(jī),、水煮槽,、速凍庫等。

二,、所需材料：肉丸增脆劑(魚肉),、卡拉膠 (德慧636)、海鮮粉,、白胡椒粉,、生姜粉、大豆分離蛋白,、玉米淀粉等,。

三、配方：

　　魚肉80,、肥膘10,、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4,、卡拉膠0.4,、味精0.25,、白糖1.5、白胡椒粉0.1,、姜粉0.15,、海鮮粉0.2、蛋清10,、玉米淀粉5,、大豆分離蛋白2、 水12.3

四,、生產(chǎn)工藝：`

　　1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理,，用絞肉初去魚皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品),，要求凍結(jié)良好,，無異味。肥膘選用背膘,、碎膘均可,。

　　2.預(yù)處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm

　　的孔板絞制,。原料預(yù)處理后放在0℃－4℃的環(huán)境中備用,。

　　3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放于打漿機(jī)中，先加入肉丸增脆劑,、食鹽,、味精、姜粉,、白胡椒粉,、蛋清、卡拉膠等高速打漿,，至肉糜均一,，然后加入經(jīng)3mm

　　絞制孔板的肥膘打漿，后加入淀粉,，低速攪拌均勻即可,，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。

      4.成型：用肉丸成型機(jī)或手工成型,。將成型后的魚丸立即放入35℃－45℃的溫水中浸泡40－60 分鐘二次成型,。

　　5.煮制：成型后在80℃－90℃的熱水中煮15－20 分鐘即可。

　　6.冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0℃－4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下,。

　　7.速凍：將冷卻后的魚丸放入速凍庫中冷凍24－36 小時(shí),。

　　8.貯存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于－18℃的低溫庫貯存。

工藝要點(diǎn)：

　　1.打漿過程中的溫度控制,，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下,。

　　2.經(jīng)二段凝膠的魚肉制品(低溫凝膠化溫度常取在40℃－50℃,，高溫凝膠化溫度在8
0℃－90℃)，彈性和脆度更好,。