雞蛋富含人體所需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分,。隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)雞蛋的要求正由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變,，即人們更加關(guān)注雞蛋的質(zhì)量與品質(zhì),。
哈氏單位（Haugh Unit）是用來(lái)評(píng)定蛋白品質(zhì),，表示濃厚蛋白稀薄化程度的單位 。
（1）雞蛋內(nèi)含有許多生物活性蛋白質(zhì),， 如卵轉(zhuǎn)鐵蛋白,、溶菌酶、卵球蛋白,、抗生物素蛋白,、 卵黃脂磷蛋白、卵黃高磷蛋白和生物素結(jié)合蛋白 等,，這些生物活性蛋白質(zhì)具有多種生理功能作用,，如抑菌、抗高血壓,、抗氧化,、促生長(zhǎng)和增強(qiáng)免疫等。而隨著雞蛋新鮮度的下降,，哈氏單位下降,，生物活性物質(zhì)逐步分解，會(huì)造成雞蛋營(yíng)養(yǎng)作用的降低,。
（2）哈氏單位可以度量蛋白的穩(wěn)固性,，其值范圍在1-110之間。哈氏單位低的蛋白較稀,，不適合消費(fèi)者食用,。通常哈氏單位低于60就會(huì)受到消費(fèi)者的拒絕，因?yàn)樵诘按蚱婆腼儠r(shí)蛋白流動(dòng)過(guò)大,。
（3）隨著雞蛋內(nèi)部物理特性變化與貯存時(shí)間增加,，哈氏單位下降，蛋黃膜系帶彈性減弱,， 蛋黃粘度降低,，蛋黃指數(shù)減小，水樣蛋白增加,，蛋黃與蛋白的表面張力和粘度隨之降低,，雞蛋的食用價(jià)值和口感也都隨之降低。
新鮮蛋哈夫單位通常在75~82之間,，高的可達(dá)90左右,，食用蛋在72以上即可，其符號(hào)為Ha,。這個(gè)需要專業(yè)的儀器來(lái)測(cè)定,。山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST208A 簡(jiǎn)易哈夫值測(cè)定儀采用數(shù)字顯示器顯示濃蛋白的高度值，蛋殼厚度,；可檢測(cè)任意位置蛋白高度,，任意位置蛋殼厚度,；小液晶顯示屏清晰顯示檢測(cè)結(jié)果，便于記錄,；測(cè)量范圍：0.00---11.00mm,； 檢測(cè)精度：0.01mm；天平稱量裝置數(shù)字顯示,，稱量范圍0-200g,，精度0.01g；配備數(shù)據(jù)計(jì)算軟件,，輸入蛋白高度和蛋重,，可自動(dòng)計(jì)算哈夫值。
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