質(zhì)構(gòu)儀探頭是質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行物性測(cè)試儀時(shí)的關(guān)鍵部件,。探頭選擇是否得當(dāng)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生直接影響,。通常壓縮測(cè)試需要圓柱形探頭與樣品作用，剪切實(shí)驗(yàn)需要針對(duì)性選擇刀具探頭與樣品作用,。
?。?）通用質(zhì)構(gòu)儀探頭
柱型探頭：提供一系列不同材質(zhì)、尺寸的柱型探頭,，廣泛應(yīng)用于糧油制品,、烘烤食品、肉制品,、乳制品,、膠體等，進(jìn)行穿刺,，硬度,、彈性、膠黏性,、回復(fù)性和TPA(texture profile analysis)的測(cè)試,。
球型探頭：不同材質(zhì),、大小的球型及半球型探頭，用于測(cè)試：軟固體如肉糜的強(qiáng)度彈性,，固體膨化食品如薯片的脆性,，水果、奶酪的表面硬度及膠黏性,。
針型探頭：針刺型探頭,，通過穿刺深入樣品內(nèi)部測(cè)試質(zhì)地剖面。例如,，測(cè)水果表皮硬度,、屈服點(diǎn)或穿透度，從而判斷水果的成熟度,。
錐型探頭：用于軟滑質(zhì)地的流體,、半流體，如果醬,、冰淇淋,、奶酪、黃油,、肉糜等的稠度,，硬度和延展性等流變特性測(cè)試。
（2）典型面制品質(zhì)構(gòu)儀探頭
輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品,，如面條,、通心面，測(cè)試彈性,，柔軟度,、咀嚼性。
?。?）典型烘焙食品質(zhì)構(gòu)儀探頭
36mm圓柱形探頭：適用于測(cè)試海綿蛋糕,、吐司面包等燒烤食品的硬度、彈性和延展性測(cè)試,。符合AACC (74-09)測(cè)試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法,。
三點(diǎn)折斷測(cè)試裝置：適用于測(cè)試長(zhǎng)條形面包、餅干,、巧克力棒,、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度或脆度。
?。?）典型水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀探頭
剪切刀具：被廣泛用于評(píng)估家禽肉的嫩度,，已成為行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法。用于肉制品質(zhì)的測(cè)試,，可測(cè)試鮮肉,、熟肉,、香腸等的堅(jiān)實(shí)度、肉嫩度等,。
肉嫩度測(cè)定刀具：具有一定尺寸而且很鋒利的一種刀片,，將其接到物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)上，由于刀片很精細(xì),，僅能切入肉樣品20mm,，而且切口很小，不致于如傳統(tǒng)的儀器或人工切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)構(gòu)的破壞,，可進(jìn)行肉制品切割/剪切試驗(yàn),。因刀片可以被卸下來(lái)并定期更換，確保刀片邊緣鋒利,，從而提高了重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。
?。?）典型乳制品質(zhì)構(gòu)儀探頭
奶油切割刀具：利用切割力測(cè)試塊狀奶油,、人造奶油、奶酪的堅(jiān)實(shí)度和涂布性以及奶酪的粘稠度,。
延展性裝置：適用于奶油,、奶酪、巧克力等稠性樣品進(jìn)行涂布性,、柔軟度,、黏著性等參數(shù)的測(cè)試。
?。?）典型果蔬及果蔬制品質(zhì)構(gòu)儀探頭
針形探頭：可用于樣品的穿刺試驗(yàn),。可測(cè)量表皮強(qiáng)度,、穿刺強(qiáng)度等數(shù)據(jù),，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。
剪切刀具：適合谷物,、果蔬,、肉制品或者蔬果等不均勻組織測(cè)量整體壓縮、剪切與擠壓等混合作用,，可測(cè)量堅(jiān)實(shí)度,、脆度等參數(shù)。
?。?）典型休閑食品質(zhì)構(gòu)儀探頭
糖果測(cè)定裝置：由一個(gè)彈簧螺栓固定一層壓盤所組成,，測(cè)試樣品以壓盤夾緊，壓盤中間圓圈空處為測(cè)試點(diǎn),，適合測(cè)試食品的硬度,、黏性,。
脆度測(cè)試探頭：以球形探頭的穿刺測(cè)試薯片、餅干或膨化等食品的酥脆性(fracturability)進(jìn)行測(cè)試,。
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