1 饅頭樣品的制備
參考GB/T20571-2006(小麥存儲品質判定規(guī)則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過錯的標準化和便利性為原則,，綜合饅頭品質和質構測定結果,，制作的饅頭樣品制作方法（流程）與要點如下：
（1）饅頭樣品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后稱樣（小麥粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片與成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置冷卻（1h）—— 切片測定
（2）饅頭樣品制作要點說明：和面用電子式粉質儀的和面裝置進行,，一次制作2個饅頭樣品,，分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后，放入密閉的塑料容器中冷卻1h,。
2 儀器及測試方法
儀器：ST-Z16質構儀
探頭：P/36R柱型探頭
測試方法：采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測試樣品,。饅頭樣品質構測定時，饅頭片樣品如圖所示放置在質構儀測試平臺上,，并使饅頭的樣品中心與質構儀探頭中心對準,。
測試條件設定：
測試模式：TPA模式
觸發(fā)力：5g
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：2mm/s
目標模式：形變 50%
兩次下壓間隔時間：5s
3 測試指標：可以用于饅頭的硬度,、彈性、回復性,、內聚性和咀嚼性等指標
其他面制品的測定及探頭介紹
面制品包括面團,、面條、面皮,、面包和饅頭以及相關的烘焙食品等,。品質好的面制品往往能受到人們的喜歡。質構儀作為一種物性分析儀器,，能對面制品測試并給出客觀全面的評價,。測試的指標包括硬度、彈性,、粘性,、回復性、咀嚼性,、拉伸強度,、延展性等指標。
①P/DP面團準備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉移空氣,，平坦的表面是應用扁平化活塞,。6mm柱形探頭是用來測量面團的硬度和粘稠度。
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