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DB50/T 1693-2024 地理標志產(chǎn)品 永川豆豉

范圍
本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品永川豆豉的產(chǎn)品保護范圍、分類,、要求,、檢驗方法、檢驗規(guī)則,、標志,、標簽,、包裝、運輸和貯存,。
本文件適用于地理標志產(chǎn)品永川豆豉生產(chǎn),。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
永川豆豉  Yongchuan Lobster sauce
以大豆為主要原料,，在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi),，利用當?shù)厮Y源、地理環(huán)境,、氣候和微生物體系,，按傳統(tǒng)工藝制成的發(fā)酵性豆制品。

分類
按照制曲菌種和生產(chǎn)工藝分類
毛霉型永川豆豉
毛霉制曲,，經(jīng)9個月以上后發(fā)酵而成的永川豆豉,。
米曲霉型永川豆豉
米曲霉制曲，經(jīng)15天以上高于室溫后發(fā)酵而成的永川豆豉,。
風味永川豆豉
以永川豆豉為主要原料,，經(jīng)添加風味配料加工而成的永川豆豉再制品。

產(chǎn)品保護范圍
限于東經(jīng)東經(jīng)105°38′～106°05′,、北緯28°56′～29°34′,，具體分布范圍為重慶市永川區(qū)境內(nèi)中山路街道、勝利路街道,、南大街街道,、大安街道、衛(wèi)星湖街道,、陳食街道,、茶山竹海街道；青峰鎮(zhèn),、金龍鎮(zhèn),、臨江鎮(zhèn)、何埂鎮(zhèn),、松溉鎮(zhèn),、仙龍鎮(zhèn)、吉安鎮(zhèn),、五間鎮(zhèn),、來蘇鎮(zhèn)、寶峰鎮(zhèn),、雙石鎮(zhèn),、紅爐鎮(zhèn)、永榮鎮(zhèn)、三教鎮(zhèn),、板橋鎮(zhèn)、朱沱鎮(zhèn),。共23個鎮(zhèn),、街道行政區(qū)劃。見附錄A,。

要求
原,、輔料要求
大豆
應符合 GB 1352 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應符合 GB 5749 的規(guī)定,。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的規(guī)定,。
食用植物油
應符合 GB 2716 的規(guī)定。
其他輔料
應符合相應的國家標準和有關規(guī)定,。
生產(chǎn)工藝要求
毛霉型永川豆豉生產(chǎn)工藝要求
原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→毛霉制曲→拌料→后發(fā)酵→成品,。
制曲環(huán)境溫度為5℃-30℃；制曲選用毛霉自然制曲或總狀毛霉菌種接種控溫制曲,，以及后發(fā)酵9個月以上,。
米曲霉型永川豆豉生產(chǎn)工藝要求
原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→米曲霉制曲→拌料→后發(fā)酵→成品。
制曲環(huán)境溫度為5℃-42℃,；制曲選用米曲霉自然制曲或控溫制曲,，以及高于室溫后發(fā)酵15天以上。
產(chǎn)品分級
產(chǎn)品根據(jù)感官指標和理化指標,，毛霉型永川豆豉分為特級和一級2個等級,，米曲霉型永川豆豉分為一級和二級2個等級。
感官指標
應符合表1的規(guī)定,。


理化指標
應符合表2的規(guī)定,。


真菌毒素和污染物
應符合 GB 2761、GB 2762 的規(guī)定,。
微生物
應符合 GB 29921 的規(guī)定,。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
定量包裝產(chǎn)品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定,。

檢驗方法
理化檢驗
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法檢測。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
總酸
按 GB 12456 規(guī)定的方法檢測,。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
食用鹽
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法檢測,。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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