DB5115/T 58-2024 地理標志產品質量要求 宜賓酒
范圍
本文件規(guī)定了宜賓酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍,、產品分類,、基本要求、釀造工藝,、質量要求,、試驗方法以及檢驗規(guī)則、標志,、包裝,、運輸與貯存。
本文件適用于地理標志產品宜賓酒預包裝產品的生產,、檢驗和銷售,。
術語和定義
GB/T 10781.1、T/5115YBAPS 041 界定的以及下列術語和定義適用于本文件,。
宜賓酒 yibin baijiu
以川南及其毗鄰地區(qū)出產的高粱,、大米,、糯米、小麥,、玉米為主要原料,，稻殼為輔料，以專用包包曲為糖化發(fā)酵劑,，在宜賓市生態(tài)區(qū)域內,，按照傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝，使用宜賓傳統(tǒng)泥窖經(jīng)自然發(fā)酵后生產的濃香型白酒,。
地理標志產品保護范圍
限于國家有關行政主管部門批復的行政區(qū)區(qū)域范圍,，保護范圍圖按附錄A。
產品分類,、分級
按酒精度分類
高度酒：42%vol＜酒精度≤72%vol,；
低度酒：32%vol≤酒精度≤42%vol。
按質量分級
分為：優(yōu)級和一級,。
基本要求
釀造環(huán)境
地理環(huán)境
位于長江上游,、四川盆地南緣的川、滇,、黔三省結合部,，金沙江、岷江,、長江匯流地帶，地跨北緯27°50′～29°16′與東經(jīng)103°36′～105°20′范圍內,，具有良好的氣,、水、土等天然生態(tài)環(huán)境,。
氣候特征
具有中亞帶濕潤季風氣候,，同時淺丘、河谷地域兼有南亞熱帶氣候的屬性,?？傮w表現(xiàn)為氣候溫和、熱量豐足,、雨量充沛,、光照適宜、無霜期長,、冬暖春早,、四季分明、雨熱同季的特征,。
原輔料
水
來自四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內的地下水,、山泉水和江河飲用水,，水質應符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
符合 GB/T 8231 規(guī)定,。宜選用符合標準的川南糯紅高粱,。
大米和糯米
應符合 GB 1354 的規(guī)定。宜選用符合標準的釀酒專用糧,。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定,。制曲小麥的粉質率宜不低于70%。
玉米
應符合 GB 1353 的規(guī)定,。宜選用符合標準的釀酒專用玉米,。
稻殼
宜使用一年內出產稻谷所得到的稻谷殼，氣味應正常,，無異味,、無霉變、無蟲蛀現(xiàn)象,。
包包曲
應符合 T/5115YBAPS 041 的規(guī)定,。
傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝技術
釀造工藝流程
應滿足附錄B工序內容。工藝操作應能滿足 T/5115YBAPS 001 的相關要求,。
工藝特點
以專用包包曲為發(fā)酵劑,，采用泥窖固態(tài)發(fā)酵、跑窖循環(huán),、續(xù)糟配料,、混蒸混燒、分層取酒,、量質摘酒,、掐頭去尾、分級陳釀,、勾調,、貯藏等傳統(tǒng)生產工藝，并采用雙輪底等質量控制措施保證品質特色,。
關鍵工序
原料配比：高粱36%,、大米22%、糯米18%,、小麥16%,、玉米8%。
入窖發(fā)酵：使用包包曲發(fā)酵,，發(fā)酵期不低于70天,。
窖池：應采用宜賓當?shù)氐淖仙痢ⅫS粘土,，用老窖菌種培養(yǎng)壘制而成,。
禁止性要求：生產過程中禁止添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈香呈味物質,。
儲存要求：存儲容器宜使用符合 DB5115/T 4001 的無釉陶壇?；A酒儲存期兩年以上,，調味酒儲存期五年以上。
質量要求
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求應分別符合表1和表2要求,。
理化要求
高度酒和低度酒的理化要求應分別符合表3和表4的要求,。
檢驗方法
酒精度/(%vol) GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L) GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯/(g/L) GB/T 10345
酸酯總量/(mmol/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S
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