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DB 5115/T 109-2023 宜賓醬酒釀造工藝和質(zhì)量要求

范圍
本文件規(guī)定了宜賓醬酒的術(shù)語和定義,、基本要求,、生產(chǎn)工藝及流程、釀造技術(shù)要求,、釀造工藝關(guān)鍵控制點,、成品酒質(zhì)量要求與試驗方法以及檢驗規(guī)則、標(biāo)志,、包裝,、運(yùn)輸與貯存。
本文件適用于宜賓醬酒的生產(chǎn),、檢驗和銷售,。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件,。
宜賓醬酒 yibin jiangjiu
在宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)，以川南糯紅高粱為主要原料,，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,，在青石窖池中經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾,，后經(jīng)陳釀,、勾調(diào)而成的醬香型白酒。
篾席 mat made of thin bamboo
用薄竹片/竹條編織的席子,。
安曲 sluggish fermentationqu
在特定環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵并自然成熟的過程,。

基本要求
原料要求
釀造用水
來自四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水,，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定,。
高粱
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351的規(guī)定,，軟質(zhì)率宜不低于60%,。
稻殼
宜使用一年內(nèi)出產(chǎn)稻谷的谷殼，氣味應(yīng)正常,，無異味,、無霉變、無蟲蛀現(xiàn)象,。
高溫大曲
主要工藝
小麥經(jīng)除塵除雜,、潤糧、攪拌,、堆積,、粉碎等工藝，加母曲和水按一定比例拌和后,，形成“龜背"形狀的曲胚,。
曲胚晾汗進(jìn)入曲房按工藝要求安曲，曲胚之間宜用稻草隔離,。
應(yīng)根據(jù)曲胚溫度翻曲2次,，第一次翻曲最高溫度應(yīng)不低于60°C。
曲胚發(fā)酵宜40d～75d,，發(fā)酵后轉(zhuǎn)入專用曲庫貯存,，貯存時間宜不少于90d。
感官和理化要求
應(yīng)符合表1要求,。


釀造技術(shù)要求
原料處理
高粱,、稻殼應(yīng)進(jìn)行除塵、除雜處理。
高粱籽粒宜天然完整,。如需破碎,，在下沙時的破碎度應(yīng)不大于20%。
稻殼使用前應(yīng)進(jìn)行清蒸,，清蒸時間宜為20min～50min,。
大曲應(yīng)粉碎后使用，并根據(jù)各輪次工藝要求控制粉碎度,。
泡糧/潤糧
泡糧,。水溫宜在95°C及以上，水面應(yīng)沒過高粱,；從糧食進(jìn)水開始計時至排水完為止,，泡糧過程時間宜控制在60min～80min。泡糧時間可根據(jù)季節(jié),、原料品種作調(diào)整,，至糧食吸水充分即可。
潤糧,。水溫宜在95°C及以上,，潤糧時間≥16h。潤糧時間可根據(jù)季節(jié),、原料品種作調(diào)整,，至糧食吸水充分即可。
下沙潤糧,。用水量為高粱質(zhì)量的48%～52%,。
造沙潤糧。用水量為高粱質(zhì)量的50%～54%,。
配料
下沙,。視母糟情況確定用量，宜為高粱質(zhì)量的2.5%～10%,。
 造沙,。生沙酒醅與高粱的質(zhì)量比例為1:1。
下沙蒸糧
上甑,、蒸糧的氣壓和時間應(yīng)保持相對穩(wěn)定,。
蒸糧與蒸酒
造沙時蒸糧與蒸酒應(yīng)同時進(jìn)行。蒸餾得到的生沙酒宜作為尾酒使用,。
攤晾拌曲
下沙,、造沙攤晾前應(yīng)打入量水，量水溫度≥95°C,，量水用量為所用高粱質(zhì)量的2%～4%。
下曲溫度24°C～42 °C，上堆溫度23°C～32°C,。
拌曲之前應(yīng)撒入尾酒或酒水,，尾酒用量為所用高粱質(zhì)量的2%～5%,酒水用量為所用高粱質(zhì)量的1%～2%。
注：酒水,。以(30～34)°C水和酒的比例按10:(1～1.2)兌入形成,。
高溫堆積發(fā)酵
堆積時間：36h～120h，堆積溫度應(yīng)達(dá)到：頂部46°C～60°C ,；中部40°C～53°C ,；底部28°C～38°C。
入窖發(fā)酵
入窖前宜用≥95°C的水與酒尾/酒水對窖底和窖壁進(jìn)行噴灑處理,。
入窖后應(yīng)用封窖泥進(jìn)行封窖,，封窖泥與酒醅之間宜用篾席隔離，封窖泥厚度宜為(6～15)cm,。
窖內(nèi)發(fā)酵時間一,、二輪次均不低于22d，三輪次及以后輪次均不低于26d,。
開窖取醅
在各輪次取酒前,，酒醅中應(yīng)根據(jù)輪次需要適量加入清蒸后的稻殼。從第一次取酒至第七次取酒結(jié)束,，稻殼總用量為所用高粱總質(zhì)量的18%～22%,。
第6輪次蒸餾取酒前，宜預(yù)留出未經(jīng)蒸餾的糟醅作為下一年度母糟,。
上甑蒸餾
應(yīng)“探汽上甑"或“見微汽壓醅",，物料達(dá)到“輕、松,、薄,、準(zhǔn)、勻,、平"的操作效果,。
按不同輪次質(zhì)量及濃度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒。摘酒溫度宜不低于35°C,。
入庫存儲
將不同輪次,、不同質(zhì)量等級的原酒分別存儲。存儲容器宜使用符合 DB5115/T 4001 的無釉陶壇,。
新酒入庫滿一年以后,，進(jìn)行組合或盤勾。

釀造過程關(guān)鍵控制點
原料處理：高粱破碎度,，稻殼清蒸時間,。
泡糧/潤糧：泡糧/潤糧水溫，泡糧/潤糧時間。
配料：母糟用量,，生沙酒醅與高粱比例,。
蒸糧：蒸糧時間。
攤晾拌曲：拌曲溫度,。
堆積發(fā)酵：堆積時間,，堆積發(fā)酵溫度。
入窖發(fā)酵：窖內(nèi)發(fā)酵時間,。
上甑蒸餾：蒸餾時間,，摘酒溫度。

成品酒質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表2或表3的規(guī)定,。




理化要求
應(yīng)符合表4的規(guī)定,。


檢驗方法
酒精度(20°C)/%vol          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
總酯(以乙酸酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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