T/GZRHJX 001-2019 仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒
范圍
本標準規(guī)定了仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒的術(shù)語和定義,、產(chǎn)品分類分級與標準樣品,、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求,、檢驗規(guī)則及標志,、包裝、運輸和貯存,。
本標準適用于仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒的生產(chǎn),、檢驗及銷售。
術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件,。
仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香輪次基酒
在仁懷區(qū)域范圍自然釀酒生態(tài)圈內(nèi),，以優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥,、水為原料,，以高溫醬香大曲為糖化發(fā)酵劑,，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)雙邊發(fā)酵、蒸餾,、分輪次貯存的,，不直接或間接添加食用酒精及非自身固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味,、呈色物質(zhì),，具有大曲醬香輪次特征風格的白酒。
一輪次基酒
經(jīng)過下沙,、造沙兩次投糧加曲發(fā)酵后,，酒醅第一次蒸餾摘取的酒。
二輪次基酒
第一次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后,，第二次蒸餾摘取的酒。
三輪次基酒
第二次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后,，第三次蒸餾摘取的酒,。
四輪次基酒
第三次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第四次蒸餾摘取的酒,。
五輪次基酒
第四次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后,，第五次蒸餾摘取的酒。
六輪次基酒
第五次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后,，第六次蒸餾摘取的酒,。
七輪次基酒
第六次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第七次蒸餾摘取的酒,。
小盤勾
將同輪次,、同類型、同等級的具有相同特征的基酒組合在一起的操作工藝,。
大曲醬香酒風味成分
大曲醬香型白酒釀造過程中經(jīng)過發(fā)酵,、代謝、物理,、化學,、締合過程而形成的呈香、呈味,、呈色物質(zhì),。
大曲醬香酒風味輪
將大曲醬香酒、綜合基酒,、輪次基酒的風味感官特征,，以輪盤的形式，用多層次描述語表現(xiàn)出來的圖形,。
大曲醬香輪次基酒標準樣品
具有足夠的廣泛性,、穩(wěn)定性,，且具備大曲醬香輪次基酒特征風格，經(jīng)過感官鑒定和技術(shù)鑒定,，并附有關(guān)性能特征數(shù)據(jù)的標準樣品,。
產(chǎn)品分類分級
按基酒摘酒順次分為一至七輪七個輪次，各輪次按質(zhì)量等級分為優(yōu)級,、一級,、二級、三級,。
技術(shù)要求
釀造環(huán)境
地理特征
仁懷市位于貴州省西北部,，地處赤水河中游，大婁山脈西段北側(cè),。地理坐標為北緯27°33'30″~28°10'19″,，東經(jīng)105°59'49″~106°35'50″，以高山,、丘陵為主,，河谷坡地和水域兼?zhèn)洹＿m于釀酒區(qū)域緊靠赤水河流域,海拔為420m~890m,。
氣候特征
仁懷市的氣候?qū)僦衼啛釒駶櫦撅L氣候,，四季分明，冬無嚴寒,，夏無酷暑,，雨量適中，氣候垂直差異較大,，無霜期長,，光、水,、熱同季,。年平均降水量為1019.8mm，年平均溫度為15.8°C,，低溫度為-3.8°C,，高溫度為38°C，日照率約為26%,，年平均相對濕度約為78%,，年平均風速約為1.2m/s，形成赤水河谷流域適于釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的小氣候生態(tài)環(huán)境,。
原料要求
高粱
品種為糯高粱,，單寧含量≥1.0%，其他指標應符合 GB/T 8231的要求,。
小麥
應符合 GB 1351 的要求,。
水
應符合 GB 5749 的要求,。
大曲
應符合 DB52/T 871 及 T/GZRHJX 006 的要求。
發(fā)酵設(shè)備要求
采用紫紅泥底砂條石壁石窖修建的發(fā)酵窖池,。
生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)工藝及流程按 T/GZRHJX 006 的制曲工序和 T/GZRHJX 007 的制酒工序執(zhí)行,。
感官要求
一至七輪次基酒感官要求及檢驗方法應符合表1~表7的規(guī)定。
理化指標
一至七輪次基酒理化指標及檢驗方法應符合表8的規(guī)定,。
檢驗方法
酒精度a(20°)/%vol GB 5009.225
a 酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol,。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S
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