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可測定小麥面粉拉伸阻力的“拉伸儀”
閱讀：894 發(fā)布時間：2021-11-5
為什么會使用拉伸儀？面團(tuán)拉伸性能的檢測是食品品質(zhì)檢測工作中的重要指標(biāo)之一,，面團(tuán)的拉伸性能越強，往往代表著面粉筋力越強,，在食品工業(yè)中,，不同面食對于面團(tuán)拉伸性能要求不同，比如說面包,，需要高筋面團(tuán),，從能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好地結(jié)構(gòu)和紋理,，而餅干，則要求低筋面團(tuán),，便于延壓成型,。所以為了嚴(yán)格掌握面粉品質(zhì)以及產(chǎn)品形狀和口感，必須對面團(tuán)的拉伸性能進(jìn)行檢測,。
拉伸儀是專門用于測定小麥面粉拉伸阻力的儀器,，它能將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉,，自動記錄下面面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況,，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì),，借此曲線可以評價面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等,，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。
拉伸儀的拉伸曲線反應(yīng)了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強度和抗延伸阻力,，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力,。抗拉伸阻力和延伸性反映了面的一些特性,，能量和比值是反映面特性最主要的指標(biāo),，能量越大、面團(tuán)強度越大,，一般能量大,、比值適中的面其食用品質(zhì)比較好。相對阻力越大,，表示面團(tuán)筋力越強,，阻力越小，表示面團(tuán)筋力越弱,。面團(tuán)抗延伸性阻力與面團(tuán)中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān),。只有當(dāng)面團(tuán)對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體,，如果面團(tuán)抗延伸性阻力太低,，則面團(tuán)中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。