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若說起美食,，怎少得了煎炸？油條油餅,、春卷麻花,，是中國人的傳統(tǒng)美味；炸雞,、薯條是歐美人的餐桌?？停豢谖肚宓娜毡救艘矏鄢蕴鞁D羅和油炸方便面。
 

油炸食品是人類食品的一個重要分支,，經(jīng)過油炸的食品具有其他烹調(diào)方法不可比擬的色澤,、風味，以及酥脆的質(zhì)構和口感,，中國八大菜系里面的菜品有相當一部分都是通過油炸進行烹飪的,。如果沒有油炸這道工序，中餐就少了很多風味可口的品種,。

一,、什么是煎炸油？中國人多用什么油來煎炸,？
 

煎炸油是指用于食物煎炸的食品油脂,。
 

在我國，幾乎所有品種的油脂都已經(jīng)或可以用于煎炸,，包括食用植物油,、動物油、調(diào)和油以及油脂的二次產(chǎn)品,，如人造奶油,、起酥油等。

目前我國主要煎炸用油為棕櫚油及其各種熔點的分提產(chǎn)物,，如33度棕櫚油,、24度棕櫚液油。棕櫚油具有耐炸,，風味口感佳、供應穩(wěn)定,、價格低等優(yōu)點,，被我國餐飲行業(yè)和食品工業(yè)廣泛使用。

除了棕櫚油外,，我國不少區(qū)域也使用其他油脂進行煎炸,，如大豆油。大豆油是目前我國消費量大的植物油,，在產(chǎn)量和價格上具有優(yōu)勢,，部分地區(qū)居民也偏愛使用大豆油所炸制傳統(tǒng)食物的風味口感，如油條等,。

我國煎炸油主要用于：家庭和餐飲業(yè)煎炸,、快餐門店煎炸和工廠化煎炸，其中,，家庭和餐飲業(yè)煎炸用油常使用普通食用油和調(diào)和油,，區(qū)別于煎炸油。

四、煎炸油有標準嗎,？目前國家怎么管理,？

我國目前尚未制定煎炸油產(chǎn)品國家標準，煎炸用油通常執(zhí)行烹調(diào)用油的國家質(zhì)量標準,。我國已經(jīng)啟動煎炸油產(chǎn)品行業(yè)標準的制訂工作,，完成。

食物煎炸的關鍵在于過程管理,，中國在煎炸過程管理上是較嚴格的國家之一,。

在我國，煎炸過程用油執(zhí)行《GB7102 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》,，規(guī)定當酸價達到5 mgKOH/g,，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達到27%時，煎炸油即應該廢棄,。

ATAGO（愛拓）便攜式食用油品測定儀 DOM-24,，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價（AV值），具備自動溫度補償功能（ATC）,，無需擔心樣品溫度過高而影響測量數(shù)值,，使用簡易，測量快速,，便攜設計,，適合多種場合使用。

ATAGO（愛拓）便攜式食用油品測定儀 DOM-24,，可廣泛應用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所,、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)管理部門對煎炸油的品質(zhì)檢測，從而達到檢驗煎炸油品質(zhì),、保證油品質(zhì)量,、保證食物安全、指導煎炸油在使用過程中質(zhì)量控制的目的,，更為質(zhì)監(jiān)部門現(xiàn)場快速檢測提供數(shù)據(jù)支持,。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24