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“柴米油鹽”，食用油脂在人類生活中不可替代的特殊地位,。當(dāng)前,，我國(guó)食用植物油年消耗已突破3000萬(wàn)噸，人均食用植物油年消費(fèi)近23kg,超過(guò)世界人均消費(fèi)量?jī)H13%,。而且,，食用油脂需求仍呈增加趨勢(shì),，特別是我國(guó)煎炸用油占比zui大的大豆油和棕櫚油,，是進(jìn)口量zui大的兩2種食用油。談及食用油脂的安全,，首先是在在保證供應(yīng)量上不能掉以輕心,。

國(guó)內(nèi)幾乎所有的大宗食用油脂（大豆油,，菜籽油，花生油,，棉籽油,，玉米油，米糠油,，油茶籽油和葵花籽油）,，都被作為煎炸用油。距海關(guān)2015年數(shù)據(jù)顯示,，棕櫚油作為我果快餐和食品工業(yè)的主要煎炸油,。油炸是食品快餐工業(yè)，方便食品以及零食工業(yè)喜愛(ài)并廣為采用的加工技術(shù),，油炸往往賦予食品有人的金黃色澤,，這使得油炸食品成為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者廣泛接受并難以割舍的一大類食品。

在煎炸過(guò)程中如何快速有效地判斷煎炸油,，目前,，國(guó)內(nèi)外對(duì)煎炸油的判斷評(píng)價(jià)以總極性組分，酸價(jià)監(jiān)控為主,，但現(xiàn)場(chǎng)通用的酸值測(cè)定方法并不能有效反應(yīng)煎炸油的實(shí)際劣變水平,。煎炸油判斷的一個(gè)通認(rèn)指標(biāo)是極性化合物的含量，法定臨界現(xiàn)值是不得超過(guò)24%-27%（我國(guó)是27%）,。國(guó)家發(fā)了《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，但餐飲，攤點(diǎn)等對(duì)煎炸油的質(zhì)量安全并未上升到依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的高度,，家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或者感官判斷,。影響煎炸過(guò)程中的煎炸油質(zhì)量和安全的因素主要有煎炸油的種類和質(zhì)量，煎炸溫度和時(shí)間,，煎炸次數(shù),，新油添加或者煎炸食品類型與組分。

油炸食品良好操作規(guī)范是國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)*的保證油炸食品品質(zhì)的管理體系,，在很多國(guó)家已經(jīng)推廣應(yīng)用多年,，在國(guó)內(nèi)一些大型餐飲企業(yè)和工廠也已實(shí)施。該體系包括四點(diǎn)：一是選擇品質(zhì)穩(wěn)定,、適合油炸加工的食用油脂,，例如常用的棕櫚油；二是采用有加熱溫度控制的油炸設(shè)備,，良好控制油溫,；三是使用專業(yè)濾油設(shè)備和加工助劑，定期過(guò)濾“在用油”，去除食物殘?jiān)?；四是?jīng)常檢測(cè)“在用油”的品質(zhì)變化等,。

ATAGO(愛(ài)拓)DOM-24油劣測(cè)定儀，操作便捷,，現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn),，可在各種使用環(huán)境下測(cè)量，操作方法簡(jiǎn)便,，檢測(cè)結(jié)果讀取速度快,，以利于監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)涉及食用油的食品生產(chǎn)、加工與流通環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性的監(jiān)管,。