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摘要:  

用鹽度計(jì),、電導(dǎo)率儀和硝酸銀滴定三種鹽度測定方法,，監(jiān)測傳統(tǒng)禽肉鹵制工藝下，不用批次鹵料中鹽度變化規(guī)律,。分析三種鹽度測定方法間相關(guān)性,，探討在工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)施鹵料鹽度快速檢測的可行性,。結(jié)果表明，鹽度計(jì),，電導(dǎo)率儀法均具有簡便,、快速、準(zhǔn)備等優(yōu)勢,，可作為生產(chǎn)中鹵料鹽度監(jiān)測方法應(yīng)用,。

關(guān)鍵詞:  

     鹵料，鹽度,， 在線控制,，鹽度計(jì)讀數(shù)，鹽度質(zhì)量指標(biāo),，；鹵料鹽度數(shù)值

鹵制品是我國的傳統(tǒng)制品,，醬鹵制品一直沿用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),，不但配方復(fù)雜，工藝過程全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)控制,，致使傳統(tǒng)醬鹵制品存在產(chǎn)品穩(wěn)定性差,，且難以批量化生產(chǎn)，限制了產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模,。醬鹵制品的鹽度是產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo),，實(shí)施鹵料鹽度快速檢測和控制，是傳統(tǒng)鹵制工藝,，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化的工藝關(guān)鍵,。

材料與方法:

1. 雞腿，雞翅,，色拉油,，黃酒，白砂糖,，陳皮,，草果，肉桂,，豆蔻,，食鹽，大料,，蔥
2. 鹵制工藝過程:雞腿→清洗→瀝水→上色和油炸→鹵制,。 鹵料按配方配制，每批次鹵制完成后,，補(bǔ)水至鹵前容積,，不再添加食鹽以及輔料,。
3. 鹽度測定:
4. 滴定法  每批次鹵制完畢，取三組平行鹵料樣,，采用GB-T11896 標(biāo)準(zhǔn)銀量法測定,。
5. 電導(dǎo)率儀測定 每批次鹵制完畢，將鹵料混勻,，直接將電導(dǎo)率儀測定探頭棱鏡直接將鹵料三個(gè)不同部位測定,，讀取數(shù)值。
6.   每批次鹵制完畢,，將鹵料混勻,，取三個(gè)不同部位鹵液置于鹽度計(jì)棱鏡進(jìn)行測量。

結(jié)果:

    一,、對于傳統(tǒng)的測定方法,，過程復(fù)雜，需要經(jīng)過干燥,，滴定幾個(gè)步驟,，尤其是測定鹵料當(dāng)中的鹽度時(shí)，由于鹵料中存在大量油脂,，因此若控制不好干燥條件,，容易造成油脂濺出，引起鹽度誤差,。另外,，此法測定周期長，對操作人員,，操作技術(shù)也有較高要求,。對于電導(dǎo)率儀測定鹽度時(shí)，電導(dǎo)率儀采用的是探頭測定,，具有快捷靈敏的優(yōu)點(diǎn),，便于在生產(chǎn)線中使用，但同樣由于鹵料中會(huì)存在大量油脂,，因此測定時(shí)控制好溫度,。探針的特點(diǎn)是使用方便，淹沒在液體中測量,，3秒時(shí)間即可通過探頭中數(shù)字顯示樣品的鹽含量,。數(shù)顯探頭式鹽度計(jì)可為半固態(tài)食品進(jìn)行鹽度測量，如肉類和奶酪,。PAL-SALT PROBE數(shù)顯探頭式鹽度計(jì)適用于需要快速測定的食品鹽度行業(yè),，如高湯，鹵水,，醬汁,，調(diào)味汁,，黃油，奶酪,，肉類（香腸,，火腿），魚（罐頭魚）,，泡菜等等生產(chǎn)線品控線上,。