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咖啡濃度計(jì)對(duì)Espresso萃取過程及濃度,、萃取率計(jì)算方法

閱讀:5693      發(fā)布時(shí)間:2015-4-28
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本文所用部分器具:
咖啡豆:咖啡基因拼配豆
意式咖啡機(jī)
:LaSpaziale S1 Vivaldi II 雙鍋爐電控
意式磨豆機(jī):
Anfim Caimano  
濃度儀:ATAGO 咖啡濃度計(jì) PAL-COFFEE

     關(guān)于豆子,很多新手為了練手,,就去買很便宜的豆子,,其實(shí)這樣無助你提高自己的萃取技術(shù),因?yàn)檩腿〕鰜淼目Х炔缓煤?,無法判斷到底是否是機(jī)器問題,,還是烘焙的技術(shù)問題,或者豆子問題,。所以,,一包差不多的豆子,至少可以知道,,這杯咖啡“不好喝”,,不是因?yàn)槎棺拥膯栴},然后再去找其它原因,,盡量縮小范圍,。


    萃取一杯好濃縮,需要穩(wěn)定的壓力,、合適的水溫,、合適的研磨度、合適的粉量等等,。那什么叫合適呢,?比如:WBC規(guī)定,1份Espresso為1oz(25~35ml,,包含Crema),,以攝氏90.5~96間的溫度沖煮,沖泡壓力8.5bar~9.5bar,,萃取時(shí)間20~30秒(無強(qiáng)行規(guī)定),。為了達(dá)到以上要求,一臺(tái)不錯(cuò)的意式咖啡機(jī)和磨豆機(jī)是*的,。往往很多新手萃取不好濃縮,,是因?yàn)閯傞_始不懂,想先入門玩玩,,結(jié)果買了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機(jī)和不能調(diào)節(jié)刻度的磨豆機(jī)或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機(jī),。在此呼吁各位新手,千萬別著急入手意式咖啡設(shè)備,,一定要做好功課再下手,,否則很容易花了錢,,還做不好咖啡!

     以下過程可能比較麻煩,,其中的一些步驟也不是必須的,,僅作為參考。需要合適的粉量,,嚴(yán)格來說,,0.5克的差距,就會(huì)改變流速,,因此每次的粉量盡量控制在0.5克之內(nèi),,能達(dá)到0.3克,。用電子秤秤好豆子的重量,,放入磨豆機(jī),再研磨出來,,這樣是不準(zhǔn)確的(除非是類似HG-ONE那種磨豆機(jī)),,因?yàn)槟ザ箼C(jī)會(huì)“吃”粉,或者多“吐”出來以前的殘粉,,所以一定要稱落到粉碗里面粉的重量才是zui準(zhǔn)確的,。這里用電子秤秤豆子重量,作為演示,。
下圖秤出來19克豆子放入磨豆機(jī),。我們假設(shè)研磨出來落到粉碗里面的粉也有19克重,這個(gè)數(shù)值下面的計(jì)算部分會(huì)用到,。


    合適的研磨度是非常重要的,,在其它變量不變的情況下,刻度會(huì)決定流出Espresso的速度,,往往我們也是通過調(diào)整刻度來調(diào)整不同配方意式咖啡豆的流速,。為什么在上面說意式磨豆機(jī)那么重要?因?yàn)榉哿?、萃取時(shí)間,、壓力一般我們都可以固定,我們通過調(diào)整研磨刻度即可達(dá)到我們要求的流速,,然后再慢慢微調(diào)其它變量,,以便找到我們喜歡的味道。單品磨豆機(jī),,普通手搖磨豆機(jī),,因一個(gè)刻度的調(diào)節(jié)范圍太大,沒法滿足微調(diào)的要求,,所以不適合制作意式咖啡,,甚至沒法制作意式咖啡,。

    在家制作濃縮,一般一天不會(huì)有幾杯,,為了不影響下一杯咖啡的萃取,,磨豆機(jī)一定要清理干凈,包括磨豆機(jī)的粉道,,需要用刷子或者氣吹,、吸塵器等等清理干凈。如果你的磨豆機(jī)里面有殘粉,,肯定會(huì)影響下一杯咖啡的流速,,不新鮮的粉,也會(huì)讓味道變差,。當(dāng)然,,磨盤不用每次都拆開清理,建議1~3個(gè)月清理一次磨盤,。

    在上面說過,,粉量一定要稱落到粉碗里面的重量才準(zhǔn)確,如下圖,。如果粉結(jié)塊比較嚴(yán)重,,一定要攪拌開,可以用一根牙簽,。嚴(yán)重的結(jié)塊再加上后面沒壓好粉,,很可能會(huì)出現(xiàn)通道。所謂通道,,簡(jiǎn)單說就是在萃取的過程中,,粉餅有一個(gè)或者N個(gè)小孔或者裂紋出現(xiàn),這時(shí)候高壓的水會(huì)從通道快速的流下去,,粉餅其它地方?jīng)]有*萃取,,zui終導(dǎo)致通道的部分萃取過度,其它地方萃取不足,。如果通過無底手柄觀察,,可能會(huì)發(fā)現(xiàn)流速很快,顏色很快變淺,,有噴射等現(xiàn)象,。

壓粉的方法很多,有什么輕壓,,重壓,,無壓等等,總之,,我們的目的是讓粉餅平整,、緊密,,厚度一致。

壓完的粉餅應(yīng)該厚度一致,,否則薄的地方會(huì)有更多的水流通過,,可能會(huì)導(dǎo)致這部分萃取過度,厚的地方萃取不*,。

上手柄之前,,一定要先放水,因?yàn)檫@部分水可能溫度很高,,讓你的咖啡萃取過度,,放水也可以順便清理分水網(wǎng)。至于放多少水,,你要根據(jù)自己的情況多做測(cè)試,,放多了,容易失溫太多,,放少了沒有效果,。

在萃取之前,,準(zhǔn)備好電子稱和計(jì)時(shí)器,。為什么有了量杯,還需要電子稱,?因?yàn)椴煌浞?,不同新鮮度的豆子,萃取出來的油脂厚度不一樣,,所以量杯是不準(zhǔn)確的,,我們要計(jì)算濃度及萃取率,盡量每一個(gè)步驟都做到,,否則zui終出來的數(shù)據(jù)誤差太大,,不具備指導(dǎo)意義。

萃取中,。,。。實(shí)時(shí)觀察萃取出來的濃縮重量和時(shí)間,。,。在你按下萃取按鍵的時(shí)候就同時(shí)按下計(jì)時(shí)器,而不是流出咖啡的時(shí)候再按計(jì)時(shí)器,,這個(gè)一定要注意?。∪缦聢D

萃取完畢,,如下圖,,我們用19克粉,,用時(shí)24秒,得到了兩杯18.9克的濃縮,,也就是一共萃取出來37.8克濃縮液體,。這個(gè)數(shù)據(jù)后面計(jì)算部分會(huì)用到。在萃取完畢后,,一定要及時(shí)清理沖泡頭包括膠圈上面的殘留粉渣,,否則會(huì)影響到下一杯咖啡的味道,也會(huì)讓儀器的膠圈提前下崗,。

現(xiàn)在我們來測(cè)量這杯濃縮咖啡的濃度值,,用咖啡濃度計(jì)儀器測(cè)量它的Brix=12.7%,TDS=12.7%*0.85=10.8%  這個(gè)數(shù)值下面計(jì)算部分也會(huì)用到




現(xiàn)在開始計(jì)算部分:
假設(shè)我的粉量是19克,,濃縮咖啡的重量37.8克,,濃度10.8%
萃取率=(10.8%*37.8 )/19=21.5%
zui終結(jié)果:濃度10.8%,萃取率21.5%,,在金杯范圍內(nèi)

在金杯范圍內(nèi),,并不表明這杯咖啡就好喝,這只能給出我們一個(gè)指導(dǎo)意見,,至少這杯咖啡不會(huì)太爛,,通過微調(diào),可以找到屬于自己zui喜歡的味道,。

總結(jié),,萃取濃縮咖啡雖然用到了一些輔助器具,但是依然沒有達(dá)到zui嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臓顟B(tài),,想要萃取一杯好濃縮,,并不是一件很簡(jiǎn)單的事兒,所以,,再重復(fù)一下上面的話,,新手千萬別著急入手意式咖啡機(jī)和磨豆機(jī),否則,,你很可能萃取出來一杯比中藥還難喝的飲料,。

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