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咖啡濃度計對Espresso萃取過程及濃度,、萃取率計算方法

閱讀:5694      發(fā)布時間:2015-4-28
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本文所用部分器具:
咖啡豆:咖啡基因拼配豆
意式咖啡機
:LaSpaziale S1 Vivaldi II 雙鍋爐電控
意式磨豆機:
Anfim Caimano  
濃度儀:ATAGO 咖啡濃度計 PAL-COFFEE

     關(guān)于豆子,,很多新手為了練手,就去買很便宜的豆子,,其實這樣無助你提高自己的萃取技術(shù),,因為萃取出來的咖啡不好喝,無法判斷到底是否是機器問題,,還是烘焙的技術(shù)問題,,或者豆子問題。所以,,一包差不多的豆子,,至少可以知道,這杯咖啡“不好喝”,,不是因為豆子的問題,,然后再去找其它原因,盡量縮小范圍,。


    萃取一杯好濃縮,,需要穩(wěn)定的壓力、合適的水溫,、合適的研磨度,、合適的粉量等等。那什么叫合適呢,?比如:WBC規(guī)定,,1份Espresso為1oz(25~35ml,包含Crema),,以攝氏90.5~96間的溫度沖煮,,沖泡壓力8.5bar~9.5bar,萃取時間20~30秒(無強行規(guī)定),。為了達到以上要求,,一臺不錯的意式咖啡機和磨豆機是*的。往往很多新手萃取不好濃縮,是因為剛開始不懂,,想先入門玩玩,,結(jié)果買了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機和不能調(diào)節(jié)刻度的磨豆機或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機。在此呼吁各位新手,,千萬別著急入手意式咖啡設備,,一定要做好功課再下手,否則很容易花了錢,,還做不好咖啡,!

     以下過程可能比較麻煩,,其中的一些步驟也不是必須的,,僅作為參考。需要合適的粉量,,嚴格來說,,0.5克的差距,就會改變流速,,因此每次的粉量盡量控制在0.5克之內(nèi),,能達到0.3克。用電子秤秤好豆子的重量,,放入磨豆機,,再研磨出來,這樣是不準確的(除非是類似HG-ONE那種磨豆機),,因為磨豆機會“吃”粉,,或者多“吐”出來以前的殘粉,所以一定要稱落到粉碗里面粉的重量才是zui準確的,。這里用電子秤秤豆子重量,,作為演示。
下圖秤出來19克豆子放入磨豆機,。我們假設研磨出來落到粉碗里面的粉也有19克重,,這個數(shù)值下面的計算部分會用到。


    合適的研磨度是非常重要的,,在其它變量不變的情況下,,刻度會決定流出Espresso的速度,往往我們也是通過調(diào)整刻度來調(diào)整不同配方意式咖啡豆的流速,。為什么在上面說意式磨豆機那么重要,?因為粉量、萃取時間,、壓力一般我們都可以固定,,我們通過調(diào)整研磨刻度即可達到我們要求的流速,然后再慢慢微調(diào)其它變量,以便找到我們喜歡的味道,。單品磨豆機,,普通手搖磨豆機,因一個刻度的調(diào)節(jié)范圍太大,,沒法滿足微調(diào)的要求,,所以不適合制作意式咖啡,甚至沒法制作意式咖啡,。

    在家制作濃縮,,一般一天不會有幾杯,為了不影響下一杯咖啡的萃取,,磨豆機一定要清理干凈,,包括磨豆機的粉道,需要用刷子或者氣吹,、吸塵器等等清理干凈,。如果你的磨豆機里面有殘粉,肯定會影響下一杯咖啡的流速,,不新鮮的粉,,也會讓味道變差。當然,,磨盤不用每次都拆開清理,,建議1~3個月清理一次磨盤。

    在上面說過,,粉量一定要稱落到粉碗里面的重量才準確,,如下圖。如果粉結(jié)塊比較嚴重,,一定要攪拌開,,可以用一根牙簽。嚴重的結(jié)塊再加上后面沒壓好粉,,很可能會出現(xiàn)通道,。所謂通道,簡單說就是在萃取的過程中,,粉餅有一個或者N個小孔或者裂紋出現(xiàn),,這時候高壓的水會從通道快速的流下去,粉餅其它地方?jīng)]有*萃取,,zui終導致通道的部分萃取過度,,其它地方萃取不足。如果通過無底手柄觀察,,可能會發(fā)現(xiàn)流速很快,,顏色很快變淺,,有噴射等現(xiàn)象。

壓粉的方法很多,,有什么輕壓,,重壓,無壓等等,,總之,,我們的目的是讓粉餅平整、緊密,,厚度一致,。

壓完的粉餅應該厚度一致,否則薄的地方會有更多的水流通過,,可能會導致這部分萃取過度,,厚的地方萃取不*。

上手柄之前,,一定要先放水,,因為這部分水可能溫度很高,,讓你的咖啡萃取過度,,放水也可以順便清理分水網(wǎng)。至于放多少水,,你要根據(jù)自己的情況多做測試,,放多了,容易失溫太多,,放少了沒有效果,。

在萃取之前,準備好電子稱和計時器,。為什么有了量杯,,還需要電子稱?因為不同配方,,不同新鮮度的豆子,,萃取出來的油脂厚度不一樣,所以量杯是不準確的,,我們要計算濃度及萃取率,,盡量每一個步驟都做到,否則zui終出來的數(shù)據(jù)誤差太大,,不具備指導意義,。

萃取中。,。,。實時觀察萃取出來的濃縮重量和時間,。。在你按下萃取按鍵的時候就同時按下計時器,,而不是流出咖啡的時候再按計時器,,這個一定要注意!,!如下圖

萃取完畢,,如下圖,我們用19克粉,,用時24秒,,得到了兩杯18.9克的濃縮,也就是一共萃取出來37.8克濃縮液體,。這個數(shù)據(jù)后面計算部分會用到,。在萃取完畢后,一定要及時清理沖泡頭包括膠圈上面的殘留粉渣,,否則會影響到下一杯咖啡的味道,,也會讓儀器的膠圈提前下崗。

現(xiàn)在我們來測量這杯濃縮咖啡的濃度值,,用咖啡濃度計儀器測量它的Brix=12.7%,,TDS=12.7%*0.85=10.8%  這個數(shù)值下面計算部分也會用到




現(xiàn)在開始計算部分:
假設我的粉量是19克,濃縮咖啡的重量37.8克,,濃度10.8%
萃取率=(10.8%*37.8 )/19=21.5%
zui終結(jié)果:濃度10.8%,,萃取率21.5%,在金杯范圍內(nèi)

在金杯范圍內(nèi),,并不表明這杯咖啡就好喝,,這只能給出我們一個指導意見,至少這杯咖啡不會太爛,,通過微調(diào),,可以找到屬于自己zui喜歡的味道。

總結(jié),,萃取濃縮咖啡雖然用到了一些輔助器具,,但是依然沒有達到zui嚴謹?shù)臓顟B(tài),想要萃取一杯好濃縮,,并不是一件很簡單的事兒,,所以,再重復一下上面的話,,新手千萬別著急入手意式咖啡機和磨豆機,,否則,你很可能萃取出來一杯比中藥還難喝的飲料,。

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