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 摘要：水分是決定蜂蜜級別的關鍵指標,，測量時應充分保證樣品溫度，并注意樣品的均勻性,，以及結晶蜂蜜的融化溫度,，才能確保水分的結果準確性。

關鍵詞：蜜蜂波美度,、蜂蜜水分含量,、蜂蜜糖度檢測、蜂蜜糖度計,、蜂蜜濃度計,、阿貝折射儀法水分高低是決定蜂蜜品質及級別的主要指標。水分含量高,，可能導致蜂蜜容易發(fā)酵,，在保質期內變質，大大影響蜂蜜的儲存和食用,。

    測定蜂蜜中的水分含量zui基本上有四種方法：即波美計法,、手持糖類計法、數(shù)顯濃度計法和阿貝折射儀法,。標準SN/T0852-2000《進出口蜂蜜檢驗方法》的阿貝折射法,，其中檢測的原理是：光線通過2種介質時發(fā)生光的折射，當光線從折射儀的棱鏡進入蜂蜜發(fā)生全放射時,，便可讀出蜂蜜的折光讀數(shù),，由公式邊可求得水分含量，而蜂蜜的折光讀數(shù)與含水量有光,。

AOAC中對于檢測蜂蜜水分的要求折射率法,。這種方法zui為簡單快速。目前,，蜂蜜水分快速檢測儀采用折射率法,，直接在折光儀上讀出水分百分含量。ATAGO（愛拓）儀器PAL-22S數(shù)顯蜂蜜折射計、HHR-2N手持式蜂蜜水分折射計,，操作簡單,，攜帶方便，適合現(xiàn)場快速檢測,，而ATAGO（愛拓）NAR-3T阿貝折射儀（高精度）,、NAR-1T LIQUID液體專業(yè)阿貝折射儀具有測量范圍廣，分辨率高,，溫度補償范圍大的特點,。

ATAGO（愛拓）蜂蜜水分、糖度檢測系列

使用折射儀所需要的環(huán)境條件相當較高,，使用時應注意以下事項：

1,、檢驗室應盡可能采用*法標準40°C ；

2,、檢測溫度應以折射儀的溫度顯示為準,；

3、檢測蜜樣須經(jīng)過zui少2min的穩(wěn)定時間（檢測的蜜樣溫度往往與實際檢測溫度不同,，溫度變化會引起蜂蜜折光讀數(shù)的變化,，從而影響檢測的結果。

蜂蜜中的水分的測量工具:

    對于蜂蜜而言,，測量水分含量是很重要的,。以下ATAGO（愛拓）產(chǎn)品設計為特殊標度，適用于蜂蜜中水分含量的測量,。

蜂蜜zui主要的組成部分是還原糖和水分,，水分含量是蜂蜜品質的主要鑒定指標之一，主要用于鑒別蜂蜜的成熟度,，GB／T18796－2002（國家標準）,、GH／T1001－1998（國家行業(yè)標準）規(guī)定優(yōu)級品蜂蜜水分含量小于20％（波美度41.5度以上），合格品蜂蜜水分含量要求小于24％,，絕大多數(shù)天然成熟蜂蜜含水量在17％ 20％,，就含水量來講,，水分含量越少表明蜂蜜品質越好,。 

研究表明，當蜂蜜中的水分含量小于18％（波美度42.5度）時,，蜂蜜中的耐糖酵母菌會失活,，蜂蜜在常溫下就不會變質，減少蜂蜜中的含水量,，能起到延長蜂蜜的保鮮時間,，*不用采取加防腐劑或高溫滅菌工藝，就能達到保鮮效果。因而國外進口蜂蜜時,，往往要求我國蜂蜜中水分含量小于18％,，以確保蜂蜜不會因發(fā)酵而變質。

如我們看蜂蜜的標簽,，有些標簽會注明蜂蜜的波美度,，如39.5度，代表此蜂蜜含水量為24％,，蜂蜜中含水量每減少一個百分點,，其對應的波美度增加0.5度。蜂蜜產(chǎn)品執(zhí)行標準為GB／T18796或GH／T1001,注明產(chǎn)品等級為優(yōu)等級,，說明此蜂蜜中的含水量小于20％,；注明為合格級，說明蜂蜜中的含水量小于24％,。

附：常見蜂蜜水分成分換算表：