實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油,。釀造醬油是指以大豆（餅粕）,、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色,、香,、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體,，與酸水解植物蛋白調(diào)味液,、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。醬油產(chǎn)品申證單元為1個,。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱及品種,，即釀造醬油、配制醬油,。醬油生產(chǎn)許可證的有效期為3年,，其產(chǎn)品類別編號為0301

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程,。

1．釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝

2．配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調(diào)味液→調(diào)配→滅菌→灌裝

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

1．釀造醬油：制曲,、發(fā)酵,、滅菌。

2．配制醬油:原料（管理）,、釀造醬油的比例控制,、滅菌。

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,。

1．食品添加劑超范圍和超量使用,；

2．微生物指標(biāo)超標(biāo)。

三,、醬油廠生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場所,。

企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫,、成品倉庫和實驗室,。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）,、制曲,、發(fā)酵、浸濾,、調(diào)配,、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局,，并便于衛(wèi)生管理和清洗,、消毒,。灌裝和主要車間進(jìn)口處必須設(shè)有消毒設(shè)施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等）,，并具備防蠅,、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施,。

（二）醬油廠生產(chǎn)設(shè)備,。

釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：

1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎,、蒸煮設(shè)備等）,；2.種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)備,；3. 發(fā)酵釀造設(shè)施,；4.淋油或壓榨設(shè)備；5. 調(diào)配貯存設(shè)備,；6. 滅菌設(shè)備,；7. 灌裝、包裝設(shè)備,。

醬油產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝,。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒設(shè)備,，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設(shè)備,。

四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,；GB18186-2000《釀造醬油》,；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。

五,、原輔材料的有關(guān)要求

企業(yè)生產(chǎn)醬油所用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,；如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%,，不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液,，所用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合SB 10338-2000標(biāo)準(zhǔn)要求。

六,、醬油廠出廠檢驗設(shè)備

（一）酸度計,；（二）凱氏定氮裝置；（三）分析天平（0.1mg）,；（四）干燥箱,；（五）無菌室或超凈工作臺,；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡,；（八）滅菌鍋,。