事實上,，食用冷凍食物在某些情況下甚至優(yōu)于食用新鮮食物的營養(yǎng)成份，舉例來說,，一個普通的消費者在買了玉米后,，如果經過了四、五天才把它們吃掉,，在這期間,，某些糖份已經轉化成了淀粉，一些營養(yǎng)成份在這過程中已經消失了,。
 　但是,，如果植物在收割后，便很快地被清洗,、剝皮,，在三到四個小時之內就冷凍起來,，植物的營養(yǎng)成份就不會損失，同時,，由于經過了清洗的步驟,，從而可控制病源微生物的活動。冷凍食品也因而愈來愈受到人們的歡迎,，并使得這項技術研究不斷地深入發(fā)展,。
 

　冷凍干燥法的奧妙 ：
 把冷凍過的植物置于真空狀態(tài)下，使之充分脫水,，從而完成植物從冷凍狀態(tài)到脫水防腐狀態(tài)的轉換,，這就是冷凍干燥法的原理。
 　在進行冷凍干燥的真空環(huán)境下,，水只能以固體（冰）或氣體（蒸氣）的形式存在,，而不能以液體形式存在，所以可以防止植物溶解在水中而發(fā)生潰爛,。植物中的冰在真空環(huán)境下變成蒸氣,，因而使冷凍干燥室的氣壓變大。如果不能很好地處理蒸氣,，與冷凍干燥室相連的真空機會被水充滿，從而破壞冷凍干燥室的真空狀態(tài),。當此種破壞達到一定程度時,，植物就會被軟化，呈現出空氣干燥后的狀態(tài)－皺縮,、潰爛和發(fā)黑,。
 但是，如果能將冷凍板控制在華氏零下 25 度以下,，這個問題就能迎刃而解,。水蒸氣會自然地流向這些溫度較低的冷凍板，并在板上凝結成冰,。經由此方式,，我們就能減少冷凍干燥室里的水蒸氣，從而保證整個冷凍干燥過程在適當的真空狀態(tài)下進行,。
 　小心地增加溫度也是這個生產過程中重要的一環(huán),，一旦熱量提供太多、太快,，就會有過量的水蒸氣蒸發(fā)到冷凍干燥室中,，而如果冷凍系統(tǒng)不能及時凝結水蒸氣，過剩的水蒸氣就會加升室內的氣壓,，降低真空狀態(tài),，這時植物就會變軟,。
 值得注意的是，在一般的冷凍干燥過程中,，植物的外層會構成一個絕緣層,，阻止其內部水份的蒸發(fā)，也就是說植物是由外向內進行脫水,，亦意味著在適當溫度下,，要花更多的時間來干燥植物內部。實際上,，一般的冷凍干燥有 80% 的時間是被用來除去植物內部zui后 20% 的水份,，舉例來說，冷凍干燥一個草莓一般要花 14 到 16 小時,。
 

　冷凍干燥法的實用
 

 　那么,，究竟是什么使冷凍干燥法既有效又實用呢？為什么冷凍干燥法是的脫水方法,？簡單地說,，冷凍干燥法是對植物柔性的處理方法。
 

 由于是在溫度相對很低的狀態(tài)下進行干燥的,，因此,，植物中的大多數營養(yǎng)成份會被完整無缺地保留下來。低溫可以避免植物中的糖份被烤焦,，出現我們所熟悉的那種加工過的味道,。低溫還能使成品保留原有的自然風味和芳香，由于整個過程進行于真空室內,，所以在低溫中就可將冰轉化為蒸氣,，也因此不會被破壞植物的營養(yǎng)成份。
 

 　冷凍干燥后的成品不會產生任何收縮,，一個經過冷凍干燥的草莓,，無論在外形或體積上，都與新鮮草莓相差無幾,。一個被*冷凍干燥的植物在顯微鏡下會呈現出蜂窩狀外表,。細胞在釋放水份后，保留下了營養(yǎng)纖維和固狀物,，這樣它的整個構造就得到了完好地保存,，也使植物易于再次快速水化。亦即水份將極易再次進入植物的細胞內,，充斥其空間,，此意味著一旦暴露在空氣中，就很容易吸收潮氣，因此冷凍干燥植物必須用密封袋來保存,。冷凍干燥過的豌豆和玉米在湯中只需 3 分鐘就能再次水化,，而風干的豌豆和玉米則需要 10 分鐘。另外,，冷凍干燥法也無需再加防腐劑和添加劑,，是一種天然的濃縮制造過程。