食品的腐敗與變質
在常溫下貯藏時,，新鮮的魚,、肉、禽,、蛋,、果蔬等食品的色、香,、味,、外觀、形狀和營養(yǎng)成分都會發(fā)生變化,，結果使食品的質量逐漸下降,。如果貯存時間長，食品的成分就會發(fā)生分解變化,，以致*不能食用,。食品的這種變化，稱為食品的腐敗與變質,。
引起食品腐敗變質的主要原因：
　　微生物和酶的作用
　　呼吸作用
　　化學作用
Ps：雖然這三種原因各有特點,，但它們不是孤立存在的，而是相互影響的,，并且有時是同時進行的,。
食品的冷藏原理
食品腐敗變質，是由于微生物的生命活動和食品中的酶的作用
低溫下微生物的生長,、繁殖就會減慢,，酶的活性也會減弱,，從而延長食品的貯藏期
低溫下微生物新陳代謝會被破壞
-18℃以下時,，食品中90％以上的水分形成冰晶,，可以破壞微生物細胞,，造成微生物死亡
活體食品（如果蔬等植物性食品）
　　　　—— 冷卻的狀態(tài)下進行貯藏,，避免發(fā)生冷害
死體食品（如禽,、魚,、畜等動物性食品）
　　　　—— 在其凍結點以下的溫度保藏,，且之前要預冷
Ps：低溫冷害是指當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時,，果蔬的正常代謝活動受到破壞,，使果蔬出現病變,，果蔬表面出現斑點、內部變色（褐心）等