蛋白質(zhì)測(cè)定儀是用凱氏定氮的原理，通過測(cè)定物質(zhì)中氮的含量,，來計(jì)算蛋白質(zhì)含量的儀器,。而通過凱氏定氮原理測(cè)出的蛋白質(zhì),，還含有其他的一些物質(zhì)如游離氨基酸等,，因此蛋白質(zhì)測(cè)定儀又被稱為粗蛋白測(cè)定儀。

    蛋白質(zhì)是含有氮的有機(jī)物,，而且氮在蛋白質(zhì)含量中占有一定的比例,，正因?yàn)槿绱?，我們可以通過氮的含量,，來粗略計(jì)算蛋白質(zhì)的含量,。一般的，蛋白質(zhì)中氮的含量可以達(dá)到15-17%,。因此,，蛋白質(zhì)測(cè)定儀又俗稱為自動(dòng)定氮儀。那么,，既然我們知道蛋白質(zhì)是含氮有機(jī)物，我們只需測(cè)定樣品中氮的含量,，就可以算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量,，那如何測(cè)定樣品中氮的含量呢？

       在化學(xué)反應(yīng)中,，我們知道含氮有機(jī)物在催化劑如硫酸銅,、硫酸鉀的作用下,，會(huì)和濃硫酸反應(yīng)生成氨氣逸出,，反應(yīng)方程式如下：含氮有機(jī)物+H₂SO₄------>CO₂+H₂O+NH₃,，此時(shí)氨氣又被濃硫酸吸收,，生成硫酸銨：2NH₃+ H₂SO₄------>（NH4）₂SO₄,。這是消化過程,，在自動(dòng)定氮儀的消化爐內(nèi)完成,，我們只需將濃硫酸沿消化管壁倒入樣品,，然后將消化管放入消化爐內(nèi),，大約消化40分鐘后,，消化過程就完成了,。

       當(dāng)樣品完成消化過程后,，我們將消化管轉(zhuǎn)移到蒸餾器中,。然后往消化管內(nèi)緩緩注入濃的氫氧化鈉,。在注入氫氧化鈉之前可在消化管內(nèi)放入少量蒸餾水,，防止?jié)饬蛩崤c氫氧化鈉間的劇烈反應(yīng),。此時(shí),，在消化管內(nèi),，氫氧化鈉與硫酸銨反應(yīng),，生成氨氣,。方程式如下：（NH4）₂SO₄+NaOH------> NH₃+ H₂O +Na₂SO₄ ,。這一步在蒸餾器內(nèi)完成，此時(shí)消化管內(nèi)會(huì)有不斷的氣體出現(xiàn),，其實(shí)是水蒸氣通過管子進(jìn)入,，一方面為了加速與氫氧化鈉的反應(yīng),，另一方面，將氨氣氣化,，使其轉(zhuǎn)移到右邊的錐形瓶中,。而錐形瓶中放的是硼酸,。當(dāng)氨氣經(jīng)過上面的冷卻管，進(jìn)入錐形瓶中時(shí),，此時(shí)反應(yīng)為：NH₃ + H⁺ +H₂BO₄------>NH₄H₂BO₄。到此,，氨氣已經(jīng)*被硼酸吸收，蒸餾過程結(jié)束,。然后往錐形瓶中滴入稀的鹽酸,，進(jìn)行滴定。

       通過以上過程,，我們只需計(jì)算滴定時(shí)消耗的酸的量，就可以求得氮的含量,，而氮的含量與蛋白質(zhì)的含量有著一定的比例關(guān)系，通常的,，一克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì),，這樣我們就能計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。