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電子拉伸儀測定的參數(shù)以及曲線
不同的小麥粉品質特性,，反應在面團拉伸儀對拉伸的試驗曲線圖,，見下圖。根據(jù)以下4個綜合指標,，可以綜合評價小麥粉的特性,。
面團zui大拉伸阻力，指拉伸曲線zui大高度Rm,。
50mm處面團拉伸阻力：從拉面鉤接觸面團開始,，到圖形記錄到50mm處對應的拉伸高度。評價上圖示R50,。面團的拉伸阻力表示面團的韌性大小,。韌性大小表明面筋網(wǎng)絡結構的牢固性,、強度和持氣能力,。
面團延展度：從拉面鉤接觸面團開始，到面團被拉斷,，拉伸曲線橫坐標的距離,，以mm表示,。面團延展度表明面筋網(wǎng)絡結構的膨脹能力。
電子拉伸儀測出的拉伸曲線面積：指拉伸曲線與水平線所圍成的面積,，以cm2表示,，它表明拉伸面團時所需要的能量、筋力大小,。面積越大,，能量越大。