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電子拉伸儀測定的參數(shù)以及曲線
不同的小麥粉品質(zhì)特性，反應(yīng)在面團(tuán)拉伸儀對拉伸的試驗曲線圖,，見下圖,。根據(jù)以下4個綜合指標(biāo)，可以綜合評價小麥粉的特性,。
面團(tuán)zui大拉伸阻力,，指拉伸曲線zui大高度Rm。
50mm處面團(tuán)拉伸阻力：從拉面鉤接觸面團(tuán)開始,，到圖形記錄到50mm處對應(yīng)的拉伸高度,。評價上圖示R50。面團(tuán)的拉伸阻力表示面團(tuán)的韌性大小,。韌性大小表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性,、強(qiáng)度和持氣能力,。
面團(tuán)延展度：從拉面鉤接觸面團(tuán)開始，到面團(tuán)被拉斷,，拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離,，以mm表示。面團(tuán)延展度表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力,。
電子拉伸儀測出的拉伸曲線面積：指拉伸曲線與水平線所圍成的面積,，以cm2表示，它表明拉伸面團(tuán)時所需要的能量,、筋力大小,。面積越大，能量越大,。