臨近春末,，新鮮的香椿持續(xù)上市,有人覺得美美地吃頓香椿,上海保圣走進蔬菜場，為廣大消費者科學,、客觀挑選香椿,。
什么是香椿？
香椿(學名：Toona sinensis)又名香椿芽,、香樁頭,、大紅椿樹、椿天等,，在安徽地區(qū)也有叫春苗,。根有二層皮，又稱椿白皮,，原產(chǎn)于中國,，分布于長江南北的廣泛地區(qū)，為楝科,。落葉喬木,，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀復葉,，圓錐花序,，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果,，翅狀種子,，種子可以繁殖。中國人食用香椿久已成習,，漢代就遍布大江南北,。椿芽營養(yǎng)豐富，并具有食療作用,，主治外感風寒,、風濕痹痛、胃痛,、痢疾等,。
吃香椿的時候，香椿的氣味及其口感的嫩度,、脆性是影響其食用預約干的關鍵性因素,。尤其針對于香椿這種季節(jié)性食物，過早采摘其口感過嫩且香氣淡薄,，采摘稍晚香氣濃郁但口感過硬,，在咀嚼過程中咀嚼稍難,。選擇口感嬌嫩、酥脆而不老,、硬的香椿,，是消費者選購香椿的重要指標。
香椿大考驗,！
上海保圣質構儀通過質構,、物性測定方式可以客觀測定香椿的口感特性。經(jīng)過多方觀察,，我們選取了一些香椿,，帶回實驗室進行客觀口感測定。
為模擬人口門牙對香椿咀嚼感,，我們采用切刀型裝置對香椿進行剪切,。對香椿枝條的底部、中部,、梢部分別取樣測試,。
根據(jù)香椿的質構曲線走向，可以得到香椿的硬度,、脆性指標,。
硬度可以直觀反應香椿樣品在食用時的體驗感，實驗數(shù)據(jù)顯示同一桿莖不同部位的硬度數(shù)據(jù)變異系數(shù)較低,，重復性較好,，香椿中部硬度最大，梢部硬度最小,。
在最大峰出現(xiàn)前,，有一些小的破裂峰，這些小峰的數(shù)量和個數(shù)能夠反映香椿的脆性特征,，根據(jù)曲線數(shù)據(jù)顯示，中部和根部脆度較大,，梢部脆度最小,。而且中部和根部出現(xiàn)的小破裂縫數(shù)量也較多，說明中部和根部在口感上脆感體驗會覺更加明顯,，而梢部的香椿口感稍微嫩些,。
根據(jù)曲線圖3.1至圖3.2對比可以看出，香椿枝條梢部的曲線普遍出現(xiàn)了兩個峰,，香椿根部的質構曲線峰稍微多些,，香椿中部的峰相比出現(xiàn)的最多。這表明在質構探頭穿刺過程中中部出現(xiàn)多次破裂,，這一點現(xiàn)象表明,，在口腔咀嚼香椿過程中，枝條中部組織特性展現(xiàn)出更多脆性感，枝條梢部展現(xiàn)的則為較嫩的特性,。
根據(jù)本次香椿的客觀質構數(shù)據(jù),，可用于指導香椿育種、采摘及保鮮運輸,，以次可以為香椿的種植,、加工參數(shù)選擇提供科學數(shù)據(jù)！
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