一,、應用背景
快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一種由計算機和專用軟件控制的現(xiàn)代化旋轉式粘度測試儀,。它是根據(jù)操作簡便,、能快速升溫以及冷卻、能準確調(diào)節(jié)與控制溫度和攪拌器的轉速,，同時保證試樣溫度均勻一致的要求而設計制造 的一種新型儀器,。
上海保圣快速粘度儀與降落值儀、Brabender粘度儀的測試結果均有良好的可比性,，并且RVA試樣用量少,、對操作環(huán)境條件的要求簡單，非常適用于進行與物料粘度變化相關的研究,，尤其是糧食糊化特性的研究,。
目前RVA分析方法已被國際谷物協(xié)會（ICC）、美國農(nóng)業(yè)化學協(xié)會（AACC）、澳大利亞黃家化學研究院（RACI）和中華人民共和國糧食協(xié)會接受為標準分析方法,，是目前應用于分析測試谷物,、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。
二,、快速粘度分析儀（RVA）在米制品加工領域應用
糊化特性在谷物,、淀粉食品加工中具有重要的意義，可直接影響淀粉原料在食品加工業(yè)中的應用,。大米品質(zhì)主要由其直鏈淀粉及支鏈淀粉的配比組成決定,。不同品質(zhì)大米有相當大差異。這即決定了米飯的質(zhì)地,，也決定其工業(yè)用途,。
大米糊化特性是反映大米淀粉品質(zhì)的一個重要指標，它受基因型,、環(huán)境及其互作的影響,，其特征值與直、支鏈淀粉含量及比例,、支鏈淀粉結構,、脂肪、 蛋白質(zhì)等存在相關性,。RVA檢測所需要的樣品量少,，檢測速度快，還具有較好的重復性,，適宜作為大米初篩的指標,。相對于測定直鏈淀粉含量、蛋白含量等指標,，RVA譜特征值的測定更加簡便,、準確。 RVA譜能夠區(qū)分直鏈淀粉含量相似而食味品質(zhì)不同的水稻品種,。
三,、RVA在米制品加工中應用實例
1.樣品準備
將糙米粉碎后得到的糙米粉進行擠壓膨化，將糙米粉分別在溫度135 ℃,、145 ℃和155 ℃,，水分分別為17%、20%和23%的條件下進行擠壓膨化,。將上述擠壓過的糙米粉粉碎后過120目篩子,，得到9組擠壓膨化過的糙米粉。擠壓過的9組篩過的樣品與未進行擠壓膨化的糙米粉以1:9的比例混合,，得到9組混合粉,。
圖2 不同擠壓條件下膨化的糙米粉
2實驗方法
本實驗測定 AACC（61-02）操作規(guī)程進行操作,。在含水率為14%，干量為3.00 g進行操作,。具體加溫過程如下: 溫度為50 ℃下保持 1 min,，以每分鐘升高15 ℃的條件下保持升溫3 min，恒速升溫到 95 ℃,；在溫度為95 ℃下保持 3 min,，再以恒速下降溫到 50 ℃ ，共降溫3.8 min,；最后在50 ℃下保持 2 min保溫,。
3.實驗結論
添加擠壓后糙米粉樣品峰值粘度、最底粘度與最終粘度均降低,，這是因為糙米粉在擠壓腔內(nèi)經(jīng)過高溫,、高壓和高剪切力的作用，糙米粉中的淀粉顆粒發(fā)生了糊化,，淀粉顆粒遭到破壞,，吸水膨脹后顆粒間的摩擦力減小，粘度降低,。添加擠壓后糙米粉樣品衰減值降低,，證明擠壓膨化會提高糙米粉的穩(wěn)定性。添加擠壓后糙米粉樣品回生值也會降低,。水分為17%溫度為155℃的樣品穩(wěn)定性較好且不易回生,，選擇此條件制作糙米餅干,。
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