黏度也可以稱為粘度，是指流體對流動所表現(xiàn)的阻力,。當(dāng)流體 (氣體或液體) 流動時(shí),， 一部分在另一部分上面流動時(shí)， 就受到阻力,， 這是流體的內(nèi)摩擦力,。要使流體流動就需在流體流動方向上加一切線力以對抗阻力作用。
黏度系數(shù)(簡稱黏度)η的物理意義是： 在相距單位距離的兩液層中， 使單位面積液層維持單位速度差所需的切線力,。其單位在厘米·克·秒(c·g·s)制中為泊(g·cm-1·s-1),，在SI制中為帕斯卡·秒(Pa·s或kg·m-1·s-1)，1泊=0.1帕·秒,。
米類粘度的大小,，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì),，因?yàn)槊最惖幕瘜W(xué)成分中淀粉含量最多,。由直鏈淀粉形成的膠體體系，粘度較小,，由支鏈淀粉形成的膠體體系,，粘度較大。糯性大米中的淀粉全是支鏈淀粉,，非糯性大米中的淀粉,，約含20%上下的直鏈淀粉和80%上下的支鏈淀粉。不論哪種淀粉,，水解后其粘度均變小,。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度增大而逐漸縮短,，及至形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),，網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動時(shí)，粘度則突增,，進(jìn)而變成凝膠,，凝膠的網(wǎng)架變粗后則出現(xiàn)陳化或離漿。粘度還隨壓力,、溫度和時(shí)間的不同而變化,。粘度較大的米類，米飯的粘性也較大,。從米類的粘度的大小可以評定其粘性的大小,，粘度可作為研究米類品質(zhì)變化的指標(biāo)。
如何測試淀粉的粘度和糊化度呢,，推廣使用保圣RVA-20-快速粘度分析儀,。
上海保圣RVA-20-快速粘度分析儀簡介
RVA就是快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）的縮寫。它是一種用于測試試樣粘稠度及其變化的專用儀器,。合理的設(shè)計(jì)使其可迅速加熱或冷卻試樣或使試樣溫度保持恒定,，從而便于用戶根據(jù)測試的目的選擇測試條件。RVA是目前應(yīng)用于分析測試谷物,、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種的分析工具。在澳洲和歐美各國，已有越來越多的科學(xué)家將其用于研究糧食原料的工藝品質(zhì)特性以及各種添加劑與加工工藝對糧食制品或其它加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響,。
RVA-20具有*佳的靈敏度和準(zhǔn)確度,，是檢測低粘度樣品的（最小粘度160rpm時(shí)10cP）。低粘度檢測包括：低固含量淀粉（例如造紙業(yè)或包裝行業(yè)的乙基化淀粉和陽離子淀粉）,，低粘度食品淀粉（例如酸解或酶解淀粉）,，低粘度產(chǎn)品（例如醬油、番茄醬,、肉汁,、調(diào)味料、蛋黃醬,、湯類和乳制品飲料）和其他低粘度非淀粉食品（例如膠體和蛋白質(zhì)）,。也適合分析寬粘度范圍的樣品（160rpm時(shí)可以達(dá)到25,000 cP ）。高粘度檢測包括：擠壓膨化食品（例如早餐谷物,、零食,、寵物食品、魚飼料和動物飼料）,，可熔性檢測（例如人工乳酪,、巧克力和糖果），高固含量淀粉和高粘度變性淀粉（例如取代和交聯(lián)食品淀粉）,。
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