肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用,，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結果,，表達食品的嫩度,。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值,，以此判斷肉的嫩度。
測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正,，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內,，測定儀器具有校正能力 力量感應元的選擇：儀器大量程≥49N，低作用力感應值≤0.0098N,，儀器精度≤0.02%
刀具厚度：3.0mm±0.2mm,，刃口內角度是60°，內三角切口高度≥35mm,，鉆床口寬4.0mm±0.2mm
剪切速度：1mm/s
儀器空載運行所受到的大剪切力應≤0.147N
具體操作測定：
將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上,，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣,，測得刀具切割這一用力過程中的大剪切力值（峰值）,，為孔樣剪切的測定值
肉嫩度計算
記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的大剪切力,，計算肉樣的嫩度值
肉嫩度計算公式：
式中：X-肉的嫩度值,，單位為牛頓（N）
X1，X2….Xn-有效重復孔樣的大剪切力值,，單位為牛頓（N）
X0-空載運行大的剪切力,，單位為牛頓（N）
n-有效孔樣的數(shù)量
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