物性測試儀-質(zhì)構儀-在酸奶中的應用
隨著人們生活水平的提高,，健康飲食成為*的一環(huán)。深受各年齡喜愛。每天離不開喝奶的人群越來越多,，美味的酸奶深受各年人們的喜愛,。
今天保圣君和大家聊一聊質(zhì)構儀在酸奶品質(zhì)測試中的應用。
酸奶的品質(zhì)主要有幾個方面構成：
其中,，質(zhì)構特性對酸奶品質(zhì)而言,，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關系,。不同的質(zhì)構特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點和食用感覺,。
物性測試儀是用來測量食品質(zhì)構特性，量化食品感官特性的儀器,。它通過經(jīng)驗測試（empirical test）,、模擬人口腔運動測試（imitative test）和基本測試（fundamental test）三種方式來評價食品的質(zhì)構特性。
酸奶產(chǎn)品經(jīng)過配料,、均質(zhì),、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到,。隨著新配料的不斷使用,，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進行評價,。因此,，物性測試儀在酸奶的整個生產(chǎn)過程中的用途可以概括為：
1. 評價凝固型酸奶的質(zhì)構特性，量化產(chǎn)品的感官指標,。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性,，凝固性等。
2. 評價攪拌型酸奶的質(zhì)構特性,。包括稀稠度,，粘絲性等,。
3. 評價果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過 TPA 實驗,，評價果粒的彈性,，咀嚼性等指標。
4.評價配料中的膠體特性,。包括膠體的凝膠特性,，反映膠體的成膠能力。
為了能更好的評價物性測試儀的用途,，特與蒙牛公司合作并進行了相關實驗,，實驗報告見附錄。我們相信物性測試儀一定會為酸奶的品質(zhì)提高,，原配料的選擇提供極大的幫助,。在此，也感謝保圣公司質(zhì)構儀的幫助,。
不同攪拌型酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構特點析
一,、實驗目的
利用物性測試儀比較不同品牌酸奶產(chǎn)品或相同品牌不同產(chǎn)品之間的質(zhì)構特點，區(qū)分不同產(chǎn)品之間的差異,。
二,、實驗步驟
2. 利用物性測試儀測量酸奶的質(zhì)構特性。
1） 測量酸奶的粘性（stickiness）和粘絲性(stringiness)
利用 P/35 探頭和粘性測量方法測量酸奶產(chǎn)品的粘性和粘絲性,。儀器參數(shù)設置見表 1,。
表 1 物性測試儀參數(shù)設置
質(zhì)構儀參數(shù)設置（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構儀公司）
2） 測量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency) 和粘聚性(cohesiveness),。利用 A/BE 探頭和下壓方式測量酸奶產(chǎn)品的硬度、稀稠度和粘聚性,。儀器參數(shù)設置見表 2,。
表 2 物性測試儀參數(shù)設置 3．（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構儀公司）
數(shù)據(jù)采集和分析。實驗數(shù)據(jù)由電腦進行時時采集,，并通過物性測試儀軟件
Texture Exponent 對曲線進行分析,，得到結果,。三、實驗結果
1. 實驗曲線,。
儀器采集的數(shù)據(jù)圖 1 和圖 2,。圖 1 曲線經(jīng)過軟件分析可以得到酸奶的粘性和粘絲
性。圖 2 曲線可以得到酸奶的硬度,、稀稠度和粘聚性,。
2. 實驗結果
實驗結果見表 3。
表 3 不同酸奶的質(zhì)構結果
四,、實驗分析
1. 酸奶的粘性
當酸奶存在于口腔中,，并被舌頭攪動時，上顎會感覺到酸奶的粘性,。從表 3 中,， 可以看出，六種產(chǎn)品的粘性范圍在 6.7g-13.0g 之間,。按數(shù)值大小比較,，纖維果實> 蒙牛 1 號>家樂福原味>蒙牛 3 號>伊利原味>味全優(yōu)酪。纖維果實粘性大,，味全優(yōu)酪小,。
2. 酸奶的粘絲性
酸奶的粘絲性指當用小勺舀起酸奶時，酸奶能夠被拉斷時的距離,。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時,，可以比較不同菌種的效果。
從表 3 中,，可以看出,，六種產(chǎn)品的粘絲性范圍在 8.684-10.376mm 之間。按數(shù)值大小比較,，家樂福原味>味全優(yōu)酪>蒙牛 3 號>纖維果實>伊利原味>蒙牛 1 號,。家
樂福粘絲性大，蒙牛 1 號小,。
3. 酸奶的硬度
酸奶為半固體食品,，其硬度可表現(xiàn)為當舀起一勺酸奶后，重新倒回后,，表面越硬的,，酸奶能夠在表面上堆積的時間越長。
從表 3 中,，可以看出,，六種產(chǎn)品的硬度范圍在 18.6-37.6g 之間。按數(shù)值大小比較,， 纖維果實 >蒙牛 1 號>蒙牛 3 號>伊利原味>家樂福原味>味全優(yōu)酪,。纖維果實硬度大,，味全優(yōu)酪小。
4. 稀稠度
因為酸奶為半固體,，所以也具有液體特性,。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指標之一,。
從表 3 中,，可以看出，六種產(chǎn)品的稀稠度范圍在 459.40-890.98gs 之間,。按數(shù)值大小比較,，纖維果實>蒙牛 1 號>蒙牛 3 號>伊利原味>家樂福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實稠度大,，味全優(yōu)酪小,。
5. 粘聚性
酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結程度,。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴散的速度,。粘聚性越大，擴散的越慢,。
從表 3 中,，可以看出，六種產(chǎn)品的粘聚性范圍在-8.61- -22.74g 之間,。負值越大,， 表示粘聚性越大。所以,，按數(shù)值比較,，家樂福原味>蒙牛 1 號 >纖維果實>伊利原味>蒙牛 3 號>味全優(yōu)酪。蒙牛 1 號粘聚性大,，味全優(yōu)酪小,。
6. 綜合評價
以上六種產(chǎn)品經(jīng)過比較，總結如下：
蒙牛 1 號：粘聚性好,，粘性,、硬度和稠度大，粘絲性不好,，一般型酸奶
蒙牛 2 號：粘聚性不大,，其它各種指標處于中間狀態(tài)，一般型酸奶纖維果實：稠度和硬度大,，粘性強,，適合用小勺舀吃
味全優(yōu)酪：粘絲性好。粘性、粘聚性和稠度低,，更接近于液體。適合于飲用
伊利原味：硬度,、稀稠,、粘聚性處于中間狀態(tài)，粘性和粘絲性低,，屬于一般型酸奶
家樂福原味：粘絲性和粘聚性好,，粘性處于中間狀態(tài)，硬度和稠度適中,。一般型酸奶
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