食用的大米普遍要求具備三個(gè)基本特征：整精米率高，大米籽粒透明,，食味品質(zhì),。
稻米米質(zhì)檢測(cè)中的的質(zhì)量淀粉就是指稻米中的直鏈淀粉。直鏈淀粉和支鏈淀粉的組成對(duì)大米的蒸煮和食用品質(zhì)有著重要的影響,，一般直鏈淀粉含量大于20%的話做成的米飯粘性小,，質(zhì)地硬，無光澤食味差,；直鏈淀粉含量在15%~20%之間的食味較好,，直鏈淀粉含量低的話，則米飯軟,，粘而膩,，彈性差。
國標(biāo)中測(cè)量大米直鏈淀粉的方法是利用了直鏈淀粉-碘的親和力,，將大米粉碎致細(xì)粉以破壞淀粉的胚乳結(jié)構(gòu),，使其易于*分散及糊化，并對(duì)粉碎試樣脫脂,，脫脂后的試樣分散在氫氧化鈉溶液中,，向一定量的試樣分散樣中加入碘試劑，然后使用方分光光度計(jì)于720nm處測(cè)定顯色復(fù)合物的吸光度,。
由于支鏈淀粉對(duì)試樣中碘-直鏈淀粉復(fù)合物的影響,，利用馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合標(biāo)樣制作校正曲線，從校正曲線中讀出樣品的直鏈淀粉含量,。
在720nm處測(cè)定的目的是使支鏈淀粉的干擾作用減小到zui小,。
質(zhì)構(gòu)儀也能用來測(cè)量大米米質(zhì)。之前給大家介紹過用保圣TA.XTC國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定大米直鏈淀粉的案例,，今天再給大家介紹一種可行性方法：由于直鏈淀粉含量越高時(shí)形成的氫鍵就會(huì)越多,，使得制成的凝膠硬度越大，所以可以通過制備大米淀粉凝膠,，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度并進(jìn)行條件優(yōu)化,，建立大米直鏈淀粉含量與其凝膠硬度之間的相關(guān)模型，進(jìn)行線性回歸分析,，就可以測(cè)出直鏈淀粉含量,。
將此種方法與國標(biāo)方法測(cè)得的結(jié)果相對(duì)比得出：此方法線性關(guān)系良好，準(zhǔn)確度,、精密度較高,，特別適用于高直鏈淀粉含量的淀粉測(cè)定，且操作簡單、快速,，適合批量測(cè)定,，回收率為 98.86%~100.6%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為 2.8%
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