菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法(GB4789．2-2022)。
基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48（24）小時(shí)——計(jì)數(shù)報(bào)告,。
1,、操作方法
（1）以無菌操作取檢樣25g（或25mlL)，放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液,。
固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min,，制成1:10的均勻稀釋液,。
（2）用1ml滅菌吸管或吸頭吸取1:10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi),，振搖試管混合均勻,，制成1:100的稀釋液。
（3）另取1mL滅菌吸管或吸頭,，按上項(xiàng)操作順序,，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL滅菌吸管或吸頭,。
2,、無菌操作
操作中必須有“無菌操作"的概念，所用玻璃器皿必須是滅菌的,。所用剪刀,、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝,，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣,。
操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺或經(jīng)過消毒處理的無菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺暴露15分鐘,，每個(gè)平板不得超過15個(gè)菌落,。
3、采樣的代表性
如系固體樣品,，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn),，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過均質(zhì)或研磨,，液體樣品須經(jīng)過振搖,，以獲得均勻稀釋液。
4,、稀釋液
樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水,，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1％蛋白胨水），后者對食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用,。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋,，可以采用滅菌蒸餾水。
1,、操作方法
（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì),，選擇1~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí),，以吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中,，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。
（2）將涼至48℃平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL,，并轉(zhuǎn)動平皿,，混合均勻。同時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照,。
（3）待瓊脂凝固后,，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h,，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目,，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù),。
（4）傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在48℃水浴內(nèi)保溫,，溫度過高會影響細(xì)菌生長,，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴,，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜,。
傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從12~20mL不等,，一般以15mL較為適宜,，平板過厚可影響觀察，太薄又易于干裂,。傾注時(shí),，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去,，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察
（5）為使菌落能在平板上均勻分布,，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻,，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn),，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖,。
（6）溫較低,，故多采用30℃。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h,，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù),。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后,，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過15％,。
（7）為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆,，不易分辨,，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培養(yǎng)基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng),，而于4℃環(huán)境中放置,，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對照觀察。
在某些場合,，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清,，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色,，易于分別,。
1、操作方法
培養(yǎng)到時(shí)間后,，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù),?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查,，以防遺漏,。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù),，計(jì)算出原始樣品中每克（或每mL）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告,。
2,、計(jì)數(shù)
到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù),。如果不能立即計(jì)數(shù),，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過24h,。
3,、稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式
（1）若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值,，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù),，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù)結(jié)果。
（2）若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí),，按式（l）計(jì)算：
N=∑C/（n1+0.1n2）d……………………（1）
式中：
N―樣品中菌落數(shù),；
∑C―平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；
n 1―第一個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù)
n2―第二個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù),；
d―稀釋因子（第一稀釋度）,。
（3）若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300，則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù),，其他平板可記錄為多不可計(jì),，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。
（4）若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30,，則應(yīng)按稀釋度低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算,。
（5）若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于1乘以低稀釋倍數(shù)計(jì)算,。
（6）若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30~300之間,，其中一部分小于30或大于300時(shí)，則以接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算,。
4,、菌落總數(shù)的報(bào)告
（1）菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按“四舍五人"原則修約,，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告,。
（2）大于或等于100時(shí),，第三位數(shù)字采用“四舍五人"原則修約后，取前兩位數(shù)字,，后面用0代替位數(shù),；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入"原則修約后,，采用兩位有效數(shù)字,。
（3）若所有平板上為蔓延菌落而無法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延,。
（4）若空白對照上有菌落生長,，則此次檢測結(jié)果無效。
（5）稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告,，體積取樣以CFU/mL 為單位報(bào)告,。
1、不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近）,，即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少,，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象,，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象,，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù),。
2,、當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長時(shí)，如呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限,，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì),，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算,，不要把鏈上生長的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù),。如有片狀菌落生長，該平板一般不宜采用,，如片狀菌落不到平板一半,，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù),。
3,、當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻,，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù),。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。
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