不是分類學上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱,，屬真菌的一部分,；其對人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來釀造,、工業(yè)發(fā)酵,、抗生素和?制劑的生產等，不利方面是它能引起農副產品,、食品,、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動,、植物的多種疾病,，少數種類，如黃曲ù,，能產生黃曲ù毒素,，黃曲ù毒素是一種致癌物質，Σ害人,、畜的健康和生命,。因此，ù菌的檢測對于食品的安全性很重要,。
食品中常見的ù菌：?ù屬,、根ù屬、曲ù屬,、青ù屬等,。
1、 取樣的代表性,。
2,、 取樣工具的無菌。空氣中ù菌的孢子含量很高,，所以,，取樣的工具、容器等要經過嚴格的高壓滅菌,。
3,、 檢樣的方法。
(1)由于ù菌易被攜帶,，所以,，檢樣時操作人員應盡量避免自身攜帶的可能,。
(2)樣品的均質及充分振搖。因為有些孢子是連成串的,，故均質和振搖能使其充分散開,，同時，在各梯度連續(xù)稀釋時,，也要用滅菌吸管反復吹吸幾次,，使孢子充分散開。
4,、培養(yǎng)溫度和時間,。培養(yǎng)溫度 25-28℃培養(yǎng)，5 天后觀察,。
ù菌檢驗中常用的培養(yǎng)基：孟加拉紅瓊脂,、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂,、高鹽察氏瓊脂等,。
5、檢樣中常見的問題,。
(1) 不同稀釋度計數結果不相同,；
(2) 不生長或生長很好連成片無法計數；
原因：
①稀釋時δ經反復振搖,，吹吸,，導致孢子δ充分散開，影響了計數的結果,。
②由于培養(yǎng)基不適宜,，PH 值低等，致使生長較慢,。
③觀察時間的掌握,。真菌生長較慢，故需 5d 后才能觀察出結果,。
微生物操作中常見問題的討論與分析
1,、 劃線獲得單個菌落的方法。劃不出單個菌落的原因：
(1) 平板上有過多的水分,；
(2) 劃線時接種環(huán)δ經反復灼燒,；
(3) 多區(qū)劃線，三區(qū)或四區(qū)劃線,。
2,、 涂布和傾注的區(qū)別：
涂布利于觀察，但由于涂布棒上會帶有少量的菌液,，可能影響計數的準確性,；傾注更為準確,，但不利于觀察菌落的狀態(tài)。
Beuchat和Matsuda等人分別對這兩種方法作了大量比較試驗后發(fā)現,，對ù菌計數來說,，涂抹法有以下幾方面*于傾注法：
①培養(yǎng)出的ù菌菌落數較多；
②培養(yǎng)所需的時間較短,；
③ù菌孢子,、菌落形態(tài)特征發(fā)育，便于鑒定,。這是因為絕大多數ù菌是好氧的，在培養(yǎng)基表面生長快,，發(fā)育好,，而混在培養(yǎng)基中發(fā)育就受影響，而且在培養(yǎng)基傾注時ù菌孢子易受熱損傷,。
3,、培養(yǎng)基的選擇
培養(yǎng)基的選擇應根據實驗材料和檢驗目的來確定。目前國標方法中使用的培養(yǎng)基有：馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA),、孟加拉培養(yǎng)基(RBC),、高鹽察氏培養(yǎng)基(CAO)，其中PDA和RBC適合于一般的ù菌和酵母菌生長,，而CAO則適合于高滲性ù菌生長,，酵母菌幾乎不長。
在日常檢測中我們發(fā)現,，有些常見的耐高滲性ù菌,，如局限曲ù、謝瓦曲ù,、赤曲ù,、Wallemia等在PDA、RBC上生長非常緩慢或不長,，而這些菌在高滲培養(yǎng)基如M40Y,、DG18則正常生長。孢子,、形態(tài)特征發(fā)育良好,，而且酵母菌也能在M40Y、DG18上生長,，因此,，若能同時采用PDA和M40Y(或DG18)分離培養(yǎng)各類樣品中的ù菌，將能更全面地反映出污染ù菌的菌相,。特別是對干燥食品,、高糖食品,、淹漬食品等，更有必要同時采用M40Y或DG18,。
由于ù菌中很多種類不會產生有毒的ù菌毒素,，Σ害較小，而有的菌株即使污染數量不多,，但其產生的ù菌毒素卻Σ害較大,，因此僅作ù菌計數并不能全面反映其Σ害程度，重要的是要知道污染菌的菌相,，才能更好地判斷被污染食品的安全程度,。
為此，國外有些研究者設計出各類選擇性培養(yǎng)基,，可以識別產毒的ù菌,。如AFPA培養(yǎng)基用于分離黃曲ù毒素產生菌高污染率的食品。產黃曲ù毒素的菌株黃曲ù和寄生曲ù在AFPA上30℃培養(yǎng)2~3天就形成背面有亮橙黃色的特征性菌落,，非常容易識別,。有人利用該培養(yǎng)基分離黃曲ù高污染食品花生、玉米等,取得了滿意的結果,。因此,針對不同樣品,有目的地設計出相應的選擇性培養(yǎng)基,以篩選污染菌中的Σ險菌群,將是一個值得探索的方向,。
4、 培養(yǎng)基配制時應注意的問題：
(1)滅菌溫度要嚴格控制,，按照要求滅菌,，尤其含糖量較高的培養(yǎng)基溫度不應太高，過高會導致糖分焦化,，影響質量,；
(2)瓊脂培養(yǎng)基不能反復溶化。反復溶化會破壞培養(yǎng)基中的營養(yǎng)成分,；
(3)培養(yǎng)基不能反復滅菌,，反復滅菌也會導致營養(yǎng)成分的破壞；
(4)含瓊脂的培養(yǎng)基滅菌后,，要搖勻,。
5、 平板的保存：
大多數平板如 VRBA,、DC,、尿素?生化管、顯色系列等要避光低溫保存,。
6,、 產品的保存：
(1) 干粉培養(yǎng)基：避光干燥，結塊后不能使用,。
(2) 亞碲酸鉀卵黃增菌液,、50%卵黃乳液等：冷凍保存,，使用時，要常溫解凍,，避免水浴加熱,。
(3) 抗生素類：冷藏保存，溫度過高會導致靈敏度的下降,。
(4) 兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會影響結果,。
7、 觀察時間的掌握：
按 SN,、GB 等標準或培養(yǎng)基的使用說明所述時間進行觀察,，時間過短或時間過長，單菌落的特征都不會很明顯,。如單增李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基,，時間短單菌落看不到卵磷脂環(huán)，時間長綿羊李氏菌也會產生沉淀環(huán),。OXA、PALCAM的觀察也如此,，時間過長,，李氏菌使整個平板成黑色，不利于觀察單個菌落,。
8,、 添加劑的添加：
(1)溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應太高,。
(2)定量,。過多會抑制一些目標菌，太少又導致雜菌的過度生長,。
8,、 培養(yǎng)溫度的掌握：
(1)真菌類。25-28℃培養(yǎng)
(2)細菌類,。李氏菌在增菌和生化中要求培養(yǎng)溫度在 30℃左右,。
(3)其他一般在 36℃左右。
9,、 接種方法：
常用的方法主要有劃線,、三點接種、穿刺接種,、傾注接種,、涂布接種、液體接種,。
10,、革蘭氏染色方法：
染色時間的掌握,、沖洗的方法。
11,、最適計數范Χ
ù菌菌落由孢子和菌絲組成,，相當擴散，在直徑9cm的平皿里,，菌落數稍多就相互交叉重疊,，影響計數，但數量太少又會產生較大的誤差,，因此選擇適當的稀釋度計數是保證結果準確的關鍵環(huán)節(jié)之一,。
我們對這方面作了一些觀察研究，首先是將實驗菌株的斜面培養(yǎng)物制成含有約106個/mL的孢子懸液,，并用血球計數器在顯微鏡下準確計數,，然后將孢子懸液作10-1~10-6倍稀釋，吸取不同稀釋度的稀釋液接種于PDA,，25℃培養(yǎng)5天后計數,。30種常見ù菌的兩種不同計數方法所得結果比較顯示，大部分菌株?平板含有10~50個菌落的稀釋度時的計數與顯微鏡計數結果接近,；有近一半的菌株,，?個平板含50~100個菌落已較難計數，而大部分菌株,，超過100個/平皿或小于10個/平皿的計數結果就與顯微計數結果存在較大差別,，因此，應盡量選擇10~50個/平皿的稀釋度進行ù菌計數,。
而對上述提及的菌絲很豐富,、菌落特別擴散的?ù、根ù,、犁頭ù等菌株,，則應在更少的范Χ內計數(30個/平皿以內)。為控制ù菌的生長速度和菌落的生長范Χ,，可在培養(yǎng)基中添加少量抗生素,，如氯ù素(50~100mg/L)，金ù素(20~100mg/L),，慶大ù素(50mg/L),，土ù素(100mg/L)等。
12,、關于殺菌的幾個概念：
(1)抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導致微生物生長停止,，但在移去這些因子后生長仍可以恢復的生物學現象。
(2)死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長時間的作用下，導致微生物生長能力不可逆喪失,，即使移去這種因子后生長仍不能恢復的生物學現象,。
(3)防腐：在某些化學物質或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施,，它能防止食物變質或防止食物ù變,。
(4)消毒：利用某種方法殺死或滅活物質或物體中所有原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用,。
(5)滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內的所有原微生物的一種措施,。
來源：網絡轉載，封面圖來源創(chuàng)可貼會員,，食品微生物檢測小編整理,。
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