冷庫中排除異味的方法 　
 　1,、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味,，即冷庫中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴拢ㄟ^物理化學(xué)的變化,，產(chǎn)生一種不正常的氣味,，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁,、頂棚以及設(shè)備和工具上,。 冷庫中產(chǎn)生異味,，一般說來有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,，如變質(zhì)的蛋,、肉、魚等,。 存放過魚的冷庫,，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋,、或水果蔬菜等食品,，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫通風(fēng)不暢,，溫,、濕度過大，致使霉菌大量繁殖,，產(chǎn)生霉氣味,。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生,。 冷庫中溫度不下降,，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié),、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏,。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染,。 　
 　2,、 防止冷庫異味產(chǎn)生的方法 入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn),，沒有變質(zhì)的方可入庫存放,。 冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味,，必須經(jīng)過技術(shù)處理,，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù),，嚴(yán)禁倒堆卸貨,，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄,。 食品在冷加工過程中,，必須使冷庫庫房保持一定的溫度,，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放,。若冷庫庫房溫度降不下來,，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工,。 冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品,。 　
　3、冷庫排除異味的方法 臭氧法,。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用,，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長,。采用臭氧發(fā)生器,，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫房異味的排除。 若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí),，則不宜采用臭氧處理,，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。 甲醛法,。將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出,，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。 食醋法,。裝過魚的冷庫庫房,，魚腥味很重。不宜裝其它食品,，非得經(jīng)*清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品,。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。 具體方法為：魚出冷庫后,，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈,，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制,，用噴霧器向庫內(nèi)噴射,，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī),，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動(dòng),，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4~24小時(shí)后打開冷庫庫門,，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫外,！