干燥是保持物質(zhì)不致腐敗變質(zhì)的方法之一,。干燥的方法許多，如曬干,、煮干,、烘干、噴霧干燥和真空干燥等,。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行,。干燥所得的產(chǎn)品，一般是體積縮小,、質(zhì)地變硬,，有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分大部分會損失掉,，有些熱敏性的物質(zhì),，如蛋白質(zhì)、維生素會發(fā)生變性,。微生物會失去生物活力,，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等。因此干燥后的產(chǎn)品與干燥前相比在性狀上有很大的差別,。
而冷凍干燥法不同于以上的干燥方法,，產(chǎn)品的干燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進行,，直到后期,，為了進一步降低產(chǎn)品的殘余水份含量,，才讓產(chǎn)品升至0℃以上的溫度，但一般不超過40℃,。
冷凍干燥就是把含有大量水分物質(zhì),，預(yù)先進行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來,，而物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時的冰架中,，因此它干燥后體積不變，疏松多孔在升華時要吸收熱量,。引起產(chǎn)品本身溫度的下降而減慢升華速度,，為了增加升華速度，縮短干燥時間,，必須要對產(chǎn)品進行適當加熱,。整個干燥是在較低的溫度下進行的。
冷凍干燥有下列優(yōu)點：
一．冷凍干燥在低溫下進行,，因此對于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用,。如蛋白質(zhì)、微生物之類不會發(fā)生變性或失去生物活力,。因此在醫(yī)藥上得到廣泛地應(yīng)用,。
二．在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小,，適合一些化學(xué)產(chǎn)品,，藥品和食品干燥,。
三．在冷凍干燥過程中,，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性裝,。
四．由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進行干燥,，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu),，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象,。
五．干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀,，加水后溶解迅速而*,，幾乎立即恢復(fù)原來的性狀。
六．由于干燥在真空下進行,，氧氣極少,，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護。
七．干燥能排除95-99%以上的水份,，使干燥后產(chǎn)品能長期保存而不致變質(zhì),。
因此,，冷凍干燥目前在醫(yī)藥工業(yè)，食品工業(yè),，科研和其他部門得到廣泛的應(yīng)用,。
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