瓊脂糖是一種有機(jī)物,，化學(xué)式C24H38O19，是一種白色或黃色珠狀凝膠顆?；蚍勰?，為線性的多聚物，基本結(jié)構(gòu)是1,3連結(jié)的β-D-半乳糖和1,4連結(jié)的3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖交替連接起來(lái)的長(zhǎng)鏈,。

瓊脂果膠是由許多更小的分子組成的異質(zhì)混合物,。瓊脂糖在水中一般加熱到90℃以上溶解，溫度下降到35-40℃時(shí)形成良好的半固體狀的凝膠,，這是它具有多種用途的主要特征和基礎(chǔ),。瓊脂糖凝膠性能通常用凝膠強(qiáng)度表示。強(qiáng)度越高,，凝膠性能越好,。

性能：

瓊脂糖在水中一般加熱到90℃以上溶解，溫度下降到35-40℃時(shí)形成良好的半固體狀的凝膠,，這是它具有多種用途的主要特征和基礎(chǔ),。瓊脂糖凝膠性能通常用凝膠強(qiáng)度表示。強(qiáng)度越高,，凝膠性能越好,。質(zhì)量較好的瓊脂糖強(qiáng)度通常在1200克/cm2以上（1%膠濃度）。瓊脂糖的凝膠性是由存在的氫鍵所致,，凡是能破壞氫鍵的因素都能導(dǎo)致凝膠性的破壞,。瓊脂糖具有親水性，并幾乎不存在帶電基團(tuán),，對(duì)敏感的生物大分子極少引起變性和吸附,，是理想的惰性載體。在瓊脂糖制備過(guò)程中需要把瓊脂果膠盡量去除,，否則瓊脂糖有可能存在極微量硫酸根和丙酮酸取代電離基團(tuán),，就會(huì)造成電內(nèi)滲（EEO），電內(nèi)滲對(duì)質(zhì)點(diǎn)的移動(dòng)產(chǎn)生影響,。質(zhì)量較好的瓊脂糖硫酸根含量比較低,，通常在0.2%以下，電內(nèi)滲比較小,，通常在0.13以下,。這也就是瓊脂糖比瓊脂貴那么多的原因了。

1937年荒木第一次從瓊脂中分離出瓊脂糖,，但直到1961年Hjertin首先發(fā)現(xiàn)了瓊脂糖優(yōu)異的使用性能后才引起了越來(lái)越多的關(guān)注,，并開(kāi)始工業(yè)生產(chǎn)。瓊脂糖廣泛應(yīng)用于臨床化驗(yàn),、生化分析和生物大分子物質(zhì)的分離等領(lǐng)域,。

用途：

瓊脂,、瓊脂糖因?yàn)橛刑厥獾哪z凝性質(zhì)，尤其有顯著的穩(wěn)固性,、滯度和滯后性,，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng),；已經(jīng)廣泛使用于食用,、醫(yī)藥、化工,、紡織,、國(guó)防等領(lǐng)域，據(jù)不統(tǒng)計(jì),，瓊脂,、瓊脂糖的用途已有1000多種，被國(guó)際上稱為“新奇的東亞產(chǎn)品",。在食品工業(yè)中可用于生產(chǎn)：水晶軟糖,、定型軟糖、水產(chǎn)品,、肉類罐頭,、果汁飲料、果肉飲料,、米酒飲料,、乳品飲料、精品,、乳品蛋糕,。

由于其良好的生物相容性又廣泛用于生物分離介質(zhì)的生產(chǎn)。

簡(jiǎn)單地說(shuō),，把瓊脂中的瓊脂果膠去掉,，剩下的部分，就是瓊脂糖,。