α-淀粉酶,，系統(tǒng)名稱為1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶,，別名為液化型淀粉酶、液化酶,、α-1,，4-糊精酶,。黃褐色固體粉末或黃褐色至深褐色液體,，含水量5%~8%。溶于水,，不溶于乙醇,。FAO/WHO規(guī)定，ADI無(wú)特殊限制.,。

性質(zhì)：
在高濃度淀粉保護(hù)下α-淀粉酶的耐熱性很強(qiáng),，在適量的鈣鹽和食鹽存在下，pH值為5.3~7.0時(shí),，溫度提高到93~95℃仍能保持足夠高的活性,。為便于保存，常加入適量的碳酸鈣等作為抗結(jié)劑防止結(jié)塊,。
α-淀粉酶可以水解淀粉內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵,，水解產(chǎn)物為糊精、低聚糖和單糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低,，變成液化淀粉,，故又稱為液化淀粉酶、液化酶,、α-1,4-糊精酶,。
α-淀粉酶以鏈淀粉為底物時(shí)，反應(yīng)一般按兩階段進(jìn)行,。首先,，鏈淀粉快速地降解，產(chǎn)生低聚糖,，此階段鏈淀粉的黏度及與碘發(fā)生呈色反應(yīng)的能力迅速下降,。第二階段的反應(yīng)比第一階段慢很多，包括低聚糖緩慢水解生成最終產(chǎn)物葡萄糖和麥芽糖,。α-淀粉酶作用于支淀粉時(shí)產(chǎn)生葡萄糖,、麥芽糖和一系列限制糊精(由4個(gè)或更多個(gè)葡萄糖基構(gòu)成低聚糖)，后者都含有α-1,6-糖苷鍵,。
α-淀粉酶分子中含有一個(gè)結(jié)合得相當(dāng)牢固的鈣離子,，這個(gè)鈣離子不直接參與酶-底物絡(luò)合物的形成，其功能是保持酶的結(jié)構(gòu),，使酶具有最大的穩(wěn)定性和最高的活性,。
α-淀粉酶依來(lái)源不同最適pH值在4.5~7.0之間，從人類唾液和豬胰得到的α-淀粉酶的最適pH值范圍較窄,，在6.0~7.0之間,；枯草桿菌α-淀粉酶的最適pH值范圍較寬，在5.0~7.0之間,；嗜熱脂肪芽孢桿菌-淀粉酶的最適pH值則在3.0左右,；高粱芽α-淀粉酶的最適pH值范圍為4.8~5.4；小麥α-淀粉酶的最適pH值在4.5左右,，當(dāng)pH值低于4時(shí),，活性顯著下降，而超過(guò)5時(shí),，活性緩慢下降,。
根據(jù)α-淀粉酶的熱穩(wěn)定性可分為耐高溫α-淀粉酶和中溫-淀粉酶。在耐高溫α-淀粉酶中,，由淀粉液化芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的酶制劑已被廣泛地應(yīng)用于食品加工中,。溫度對(duì)這兩種酶的活力影響不同，地衣芽孢桿菌-淀粉酶最適溫度為92℃,，而淀粉液化芽孢桿菌-淀粉酶的最適溫度僅為70℃,，除熱穩(wěn)定性存在差別外,，這兩種酶作用于淀粉的終產(chǎn)物也不相同。

應(yīng)用：
α-淀粉酶主要用于水解淀粉制造飴糖,、葡萄糖和糖漿等,，以及生產(chǎn)糊精、啤酒,、黃酒,、酒精、醬油,、醋,、果汁和味精等。還用于面包的生產(chǎn),，以改良面團(tuán),，如降低面團(tuán)黏度、加速發(fā)酵進(jìn)程,，增加含糖量和緩和面包老化等,。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預(yù)處理。此外,，還用于蔬菜加工中,。用量：以枯草桿菌α-淀粉酶(6000IU/g)計(jì)，添加量約為0.1%,。