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定氮儀是根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量恒定的原理，通過測定樣品中氮的含量從而計(jì)算蛋白質(zhì)含量的儀器,。是食品廠,、飲用水廠，藥品檢驗(yàn),，肥料測定中廣泛應(yīng)用,，是檢測種子、乳制品,、飲料,、飼料、土壤及其他農(nóng)副產(chǎn)品中氮含量的專用儀器,。因其蛋白質(zhì)含量測量計(jì)算的方法叫做凱氏定氮法和杜馬斯燃燒定氮法,，故分別被稱為凱氏定氮儀和杜馬斯定氮儀,。

凱氏定氮法原理：
凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下,，用濃硫酸硝化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽,，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收,，再以標(biāo)準(zhǔn)酸滴定,，就可計(jì)算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定,，可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量,，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。

杜馬斯燃燒法原理：

杜馬斯燃燒的方法是將一定量的樣品封裝在鋁舟中,，然后在高溫爐中進(jìn)行燃燒,；在催化劑和氧氣的環(huán)境中，樣品燃燒后生成的氣體為：CO2,、H2O,、NOx；這些氣體再經(jīng)過還原爐后,，NOx被還原為N2,，而CO2和H2O分離開；最后氮元素被熱傳導(dǎo)檢測器（TCD）來測量出含量,。全部測量過程在3分鐘內(nèi)完成,。

凱氏定氮法的普遍適用性、精確性和可重復(fù)性已經(jīng)得到了國際的廣泛認(rèn)可,。它已經(jīng)被確定為檢測食品中蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法,。