許多人喝牛奶是為了補(bǔ)鈣,，不過(guò)你如果留心一下國(guó)內(nèi)鮮牛奶包裝上的標(biāo)注,，一般沒(méi)有列出鈣的含量，標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分含量只有兩種：脂肪和蛋白質(zhì),。鮮牛奶有全脂,、低脂、脫脂之分,，其脂肪含量各不相同,，而且在脂肪被視為健康殺手的今天，一般人不會(huì)在乎脂肪含量是否達(dá)標(biāo),。蛋白質(zhì)才是牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)成分,，鮮牛奶包裝上都會(huì)注著蛋白質(zhì)含量為100毫升≥2.9克,以表明符合鮮牛奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(100毫升≥2.95克),。
生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3%以上，所以一般都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，除非往原奶中兌水,。要提防有人拿水賣(mài)出奶的價(jià)錢(qián)，就有必要在收購(gòu)生鮮牛奶時(shí)檢測(cè)蛋白質(zhì)的含量,。根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì),，有幾種檢測(cè)方法，各有優(yōu)缺點(diǎn),。食品工業(yè)上普遍采用的,、被定為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是凱氏定氮法。這是19世紀(jì)后期丹麥人約翰·凱達(dá)爾發(fā)明的方法,，原理很簡(jiǎn)單：蛋白質(zhì)含有氮元素,，用強(qiáng)酸處理樣品，讓蛋白質(zhì)中的氮元素釋放出來(lái),，測(cè)定氮的含量,，就可以算出蛋白質(zhì)的含量。牛奶蛋白質(zhì)的含氮率約16%,，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，把測(cè)出的氮含量乘以6.38,，就是蛋白質(zhì)含量,。
所以凱氏定氮法實(shí)際上測(cè)的不是蛋白質(zhì)含量，而是通過(guò)測(cè)氮含量來(lái)推算蛋白質(zhì)含量,，顯然,，如果樣品中還有其他化合物含有氮，這個(gè)方法就不準(zhǔn)確了,。在通常情況下,，這不是個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槭澄镏械闹饕煞种挥械鞍踪|(zhì)含有氮,，其他主要成分(碳水化合物,、脂肪)都不含氮，因此凱氏定氮法是一種很準(zhǔn)確的測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法,。但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質(zhì),，就可以騙過(guò)凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質(zhì)高含量，用兌水牛奶冒充原奶,。
常用的一種冒充蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)是尿素,。不過(guò)尿素的含氮量不是很高(46.6%)，溶解在水中會(huì)發(fā)出刺鼻的氨味,，容易被覺(jué)察,，而且用一種簡(jiǎn)單的檢測(cè)方法(格里斯試劑法)就可以查出牛奶中是否加了尿素,。所以后來(lái)造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高達(dá)66.6%(含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質(zhì)),，白色無(wú)味,，沒(méi)有簡(jiǎn)單的檢測(cè)方法(要采用“高性能液體色譜”這種高科技去檢測(cè))，是理想的蛋白質(zhì)冒充物,。三聚氰胺是一種重要的化工原料,，廣泛用于生產(chǎn)合成樹(shù)脂、塑料,、涂料等,，目前的價(jià)格大約是1噸12000元。在生產(chǎn)三聚氰胺過(guò)程中,，會(huì)出現(xiàn)廢渣,，廢渣中還含有70%的三聚氰胺。造假者用來(lái)冒充蛋白質(zhì)的就是三聚氰胺渣,，有些“生物技術(shù)公司”在網(wǎng)上“蛋白精”,，其實(shí)就是三聚氰胺渣。在飼料,、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白質(zhì),。
三聚氰胺是怎么加到牛奶中的呢?有兩種可能途徑。一種是奶站加到原奶中,。這樣做有一定的局限,，因?yàn)槿矍璋肺⑷苡谒叵氯芙舛葹?/span>3.1克/升,。也就是說(shuō),，100毫升水可以溶解0.31克三聚氰胺，含氮0.2克,，相當(dāng)于1.27克蛋白質(zhì),，由此可以算出，要達(dá)到100毫升≥2.95克蛋白質(zhì)的要求,，100毫升牛奶zui多只能兌75毫升水(并加入0.54克三聚氰胺),。另一種途徑是在奶粉制造過(guò)程中加入三聚氰胺，這就不受溶解度限制了,，想加多少都可以,。
三聚氰胺之所以被不法之徒當(dāng)成“蛋白精”來(lái)用，可能是因?yàn)橛X(jué)得它毒性很低,，吃不死人,。大鼠口服三聚氰胺，半致死量(毒理學(xué)常用指標(biāo),，指能導(dǎo)致一半的實(shí)驗(yàn)對(duì)象死亡)大約為每千克體重3克,，和食鹽相當(dāng),。大劑量喂食大鼠、兔,、狗也未觀察到明顯的中毒現(xiàn)象,。三聚氰胺進(jìn)入體內(nèi)后似乎不能被代謝，而是從尿液中原樣排出,，但是,，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也表明，長(zhǎng)期喂食三聚氰胺能出現(xiàn)以三聚氰胺為主要成分的腎結(jié)石,、膀胱結(jié)石,。我們無(wú)法拿人體做試驗(yàn)，而即使患腎結(jié)石的人曾經(jīng)服用過(guò)偷加了三聚氰胺的食物,，也很難確定三聚氰胺就是罪魁禍?zhǔn)?，除非患者的食物?lái)源很單一，例如只吃配方奶粉的嬰兒——沒(méi)想到還真有人敢拿嬰兒來(lái)做試驗(yàn)證明了它能吃死人!
有人認(rèn)為既然蛋白質(zhì)檢測(cè)法的缺陷導(dǎo)致了致命的造假,，還不如干脆取消蛋白質(zhì)檢測(cè),，默許牛奶兌水得了。其實(shí)凱氏定氮法的缺陷并不難彌補(bǔ),，只要多一道步驟即可：先用三氯乙酸處理樣品,。三氯乙酸能讓蛋白質(zhì)形成沉淀，過(guò)濾后,，分別測(cè)定沉淀和濾液中的氮含量,，就可以知道蛋白質(zhì)的真正含量和冒充蛋白質(zhì)的氮含量。這是生物化學(xué)的常識(shí),，也早成為檢測(cè)牛奶氮含量的標(biāo)準(zhǔn)(ISO8968)。“蛋白精”騙局在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)已有一些年頭,，“三鹿奶粉”事件不過(guò)是把這一“行業(yè)秘密”擺在了公眾面前,。只有改進(jìn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，堵住漏洞,，才能挽回人們對(duì)國(guó)產(chǎn)乳業(yè)的信心,。
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