許多人喝牛奶是為了補鈣，不過你如果留心一下國內(nèi)鮮牛奶包裝上的標注,，一般沒有列出鈣的含量,，標明的營養(yǎng)成分含量只有兩種：脂肪和蛋白質(zhì)。鮮牛奶有全脂,、低脂,、脫脂之分，其脂肪含量各不相同,，而且在脂肪被視為健康殺手的今天,，一般人不會在乎脂肪含量是否達標。蛋白質(zhì)才是牛奶中的主要營養(yǎng)成分,，鮮牛奶包裝上都會注著蛋白質(zhì)含量為100毫升≥2.9克,以表明符合鮮牛奶的國家標準(100毫升≥2.95克),。
生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3%以上，所以一般都能達到國家標準,，除非往原奶中兌水,。要提防有人拿水賣出奶的價錢，就有必要在收購生鮮牛奶時檢測蛋白質(zhì)的含量,。根據(jù)蛋白質(zhì)的化學性質(zhì),，有幾種檢測方法，各有優(yōu)缺點,。食品工業(yè)上普遍采用的,、被定為國家標準的是凱氏定氮法。這是19世紀后期丹麥人約翰·凱達爾發(fā)明的方法,，原理很簡單：蛋白質(zhì)含有氮元素,，用強酸處理樣品，讓蛋白質(zhì)中的氮元素釋放出來,，測定氮的含量,，就可以算出蛋白質(zhì)的含量。牛奶蛋白質(zhì)的含氮率約16%,，根據(jù)國家標準,，把測出的氮含量乘以6.38，就是蛋白質(zhì)含量,。
所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質(zhì)含量,，而是通過測氮含量來推算蛋白質(zhì)含量，顯然,，如果樣品中還有其他化合物含有氮,，這個方法就不準確了。在通常情況下,，這不是個問題,，因為食物中的主要成分只有蛋白質(zhì)含有氮，其他主要成分(碳水化合物,、脂肪)都不含氮,，因此凱氏定氮法是一種很準確的測定蛋白質(zhì)含量的方法,。但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質(zhì)，就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質(zhì)高含量,，用兌水牛奶冒充原奶,。
常用的一種冒充蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)是尿素。不過尿素的含氮量不是很高(46.6%),，溶解在水中會發(fā)出刺鼻的氨味,，容易被覺察，而且用一種簡單的檢測方法(格里斯試劑法)就可以查出牛奶中是否加了尿素,。所以后來造假者就改用三聚氰胺了,。三聚氰胺含氮量高達66.6%(含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質(zhì))，白色無味,，沒有簡單的檢測方法(要采用“高性能液體色譜”這種高科技去檢測),，是理想的蛋白質(zhì)冒充物。三聚氰胺是一種重要的化工原料,，廣泛用于生產(chǎn)合成樹脂,、塑料,、涂料等,，目前的價格大約是1噸12000元,。在生產(chǎn)三聚氰胺過程中,，會出現(xiàn)廢渣,，廢渣中還含有70%的三聚氰胺,。造假者用來冒充蛋白質(zhì)的就是三聚氰胺渣，有些“生物技術(shù)公司”在網(wǎng)上“蛋白精”，其實就是三聚氰胺渣,。在飼料,、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白質(zhì)。
三聚氰胺是怎么加到牛奶中的呢?有兩種可能途徑,。一種是奶站加到原奶中,。這樣做有一定的局限,，因為三聚氰胺微溶于水,，常溫下溶解度為3.1克/升,。也就是說，100毫升水可以溶解0.31克三聚氰胺，含氮0.2克,，相當于1.27克蛋白質(zhì),，由此可以算出,，要達到100毫升≥2.95克蛋白質(zhì)的要求,，100毫升牛奶zui多只能兌75毫升水(并加入0.54克三聚氰胺),。另一種途徑是在奶粉制造過程中加入三聚氰胺，這就不受溶解度限制了,，想加多少都可以,。
三聚氰胺之所以被不法之徒當成“蛋白精”來用，可能是因為覺得它毒性很低,，吃不死人,。大鼠口服三聚氰胺，半致死量(毒理學常用指標,，指能導致一半的實驗對象死亡)大約為每千克體重3克,，和食鹽相當。大劑量喂食大鼠,、兔,、狗也未觀察到明顯的中毒現(xiàn)象。三聚氰胺進入體內(nèi)后似乎不能被代謝,，而是從尿液中原樣排出,，但是，動物實驗也表明,，長期喂食三聚氰胺能出現(xiàn)以三聚氰胺為主要成分的腎結(jié)石,、膀胱結(jié)石。我們無法拿人體做試驗,，而即使患腎結(jié)石的人曾經(jīng)服用過偷加了三聚氰胺的食物,，也很難確定三聚氰胺就是罪魁禍首,，除非患者的食物來源很單一，例如只吃配方奶粉的嬰兒——沒想到還真有人敢拿嬰兒來做試驗證明了它能吃死人!
有人認為既然蛋白質(zhì)檢測法的缺陷導致了致命的造假,，還不如干脆取消蛋白質(zhì)檢測,，默許牛奶兌水得了,。其實凱氏定氮法的缺陷并不難彌補,，只要多一道步驟即可：先用三氯乙酸處理樣品,。三氯乙酸能讓蛋白質(zhì)形成沉淀,，過濾后，分別測定沉淀和濾液中的氮含量,，就可以知道蛋白質(zhì)的真正含量和冒充蛋白質(zhì)的氮含量,。這是生物化學的常識,，也早成為檢測牛奶氮含量的標準(ISO8968)。“蛋白精”騙局在國內(nèi)出現(xiàn)已有一些年頭，“三鹿奶粉”事件不過是把這一“行業(yè)秘密”擺在了公眾面前,。只有改進國家標準,，堵住漏洞,，才能挽回人們對國產(chǎn)乳業(yè)的信心,。
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