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(1) 高溫殺菌：一般殺菌溫度超過(guò)100℃，殺菌時(shí)間10 ~ 45分鐘,，殺菌比較*,，但殺菌后對(duì)醬腌菜的風(fēng)味、口感影響較大,，因此,，目前使用的比較少。殺菌溫度的均勻性及殺菌后的冷卻環(huán)節(jié)是殺菌過(guò)程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),。

(2) 巴氏殺菌：殺菌溫度低于100℃,，殺菌時(shí)間一般為幾分鐘到十幾分鐘，對(duì)醬腌菜的口感,、風(fēng)味保存較好,，但還殘留部分耐熱性微生物，需要結(jié)合防腐劑,、低溫儲(chǔ)藏等手段防止其脹包,、霉變等問(wèn)題。殺菌溫度的均勻性及殺菌后的冷卻環(huán)節(jié)是殺菌過(guò)程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),。

(3) 微波殺菌：殺菌溫度較低,，殺菌時(shí)間較短，對(duì)醬腌菜的口感,、色澤,、風(fēng)味保存的較好。僅適用于玻璃,、塑料等非金屬容器包裝的醬腌菜殺菌,。