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摘要：月餅中含有大量的油脂,、養(yǎng)分，包裝不當(dāng)很容易變質(zhì),。本文詳細(xì)分析了月餅變質(zhì)的主要因素,，并給出包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)中可以采用的解決方法。關(guān)鍵詞：月餅,保鮮,微生物,油脂氧化,阻隔性

    近幾年愈演愈烈的月餅“過度包裝”已經(jīng)使得月餅的豪華包裝成了資源浪費(fèi)的典型代表,，隨著消費(fèi)者對(duì)月餅包裝回歸“簡(jiǎn)樸”的迫切需要,，我國(guó)即將制定的月餅包裝標(biāo)準(zhǔn)對(duì)月餅的包裝尺寸以及成本都進(jìn)行了詳細(xì)的要求，這將強(qiáng)烈沖擊豪華包裝,，使月餅包裝回歸“適度”,。

    然而要對(duì)月餅進(jìn)行“適度包裝”更需要科學(xué)合理的包裝結(jié)構(gòu)，這是因?yàn)樵嘛炛泻写罅康挠椭?、養(yǎng)分,，包裝不當(dāng)很容易變質(zhì),。

1、影響月餅保鮮的因素

    月餅是我國(guó)仲秋佳節(jié)的傳統(tǒng)食品,，我國(guó)月餅品種繁多,，所含成分差異很大。按產(chǎn)地分,，有京式,、廣式、蘇式,、臺(tái)式,、港式、潮式等,；就口味而言,，有甜味、咸味,、咸甜味等,； 按照餡料，可分為果仁,、蓉沙,、椰蓉、果蔬,、果醬,、蛋黃等 ；按餅皮分,，有漿皮,、混糖皮、酥皮三大類,；就造型而論,，又有光面月餅、花邊月餅等,。盡管各類月餅的成分差異很大,，然而導(dǎo)致它們變質(zhì)的原因十分相近，主要是月餅中的微生物超標(biāo)以及油脂酸敗 （俗稱“哈喇”） 兩種,。

    1.1 微生物超標(biāo)

    1.2 油脂氧化

2,、月餅的保鮮包裝        綜上所述,，月餅包裝必須注意以下幾個(gè)方面： 首先是盡可能減少月餅中的微生物， 目前國(guó)內(nèi)月餅包裝主要是通過在月餅包裝物內(nèi)添加抑制或殺滅月餅及包裝物和環(huán)境中的微生物為主的抗菌,、抑菌劑,。其次是盡量減少包裝內(nèi)的氧氣含量，一方面是在包裝內(nèi)封入脫氧劑以有效去除包裝過程中殘留在包裝內(nèi)的微量氧氣,，另一方面是采用具有優(yōu)異的隔氧性能的阻隔性包裝材料（如鋁箔、pvdc,、k 膜等以及由它們制成的復(fù)合薄膜）并與真空或充氮包裝結(jié)合使用,。脫氧劑能去除月餅包裝物中的部分氧氣，可減緩月餅中油脂的氧化速率,，同時(shí)抑制部分需氧微生物的生長(zhǎng),，達(dá)到月餅保鮮的目的，但該類保鮮劑對(duì)月餅包裝物的要求較高,，使用成本亦較貴,。實(shí)際使用時(shí)可以根據(jù)保質(zhì)期以及儲(chǔ)藏需求來判定是否需要使用脫氧劑。再次是采用高阻濕性材料進(jìn)行包裝,，以減少環(huán)境濕度較高時(shí)對(duì)月餅質(zhì)量的影響,。有文獻(xiàn)指出,，當(dāng)月餅的含水量大于 24％時(shí)，其微生物污染菌種主要是細(xì)菌和酵母,，然而細(xì)菌多為厭氧菌,，酵母為兼氣菌，因此脫氧劑對(duì)它們無效,，所以其保質(zhì)期與脫氧劑的規(guī)格以及吸氧量的大小無關(guān),；而含水量在 18 ～ 20％左右時(shí)微生物污染菌種以霉菌為主，霉菌為需氧菌,，使用脫氧劑能有效抑制其生長(zhǎng),，因此月餅可以獲得較長(zhǎng)的保存期?？梢?，對(duì)于月餅包裝而言，必須控制包裝材料的阻濕性,，否則由月餅除氧所獲得的保質(zhì)效果并不理想,。在軟包裝檢測(cè)上來講，材料的阻氣性與阻濕性是息息相關(guān)的,，盡管只有少數(shù)材料同時(shí)具有優(yōu)良的阻氣阻濕性能,，但對(duì)于很多高阻氣材料來講，當(dāng)環(huán)境濕度增大時(shí),，阻氣性能劇烈降低,，比較明顯的就是尼龍和 evoh。當(dāng)然如果產(chǎn)品需要冷藏保存的話也應(yīng)該在低溫的情況下檢測(cè)材料的阻氣阻濕性能,，只有在盡可能接近實(shí)際使用溫度的條件下檢測(cè)材料的阻隔性才能獲得zui真實(shí)有效的數(shù)據(jù),。關(guān)于低溫下檢測(cè)材料的透氣性能可以參閱 2005 年 6 月 13 日蘭光實(shí)驗(yàn)室論壇文章《透氣性測(cè)試在果蔬保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用》。另外,，還要注意遮光,。如果在軟包裝外還有外包裝的話，也需要對(duì)外包裝的機(jī)械性能進(jìn)行檢測(cè)以保障內(nèi)容物的外形完好,。

3,、包裝成本

    據(jù)了解，新的月餅標(biāo)準(zhǔn)在要求月餅包裝材料符合安全,、衛(wèi)生要求的同時(shí),，還要求月餅包裝成本應(yīng)不超過其出廠價(jià)格的 25％。相對(duì)于現(xiàn)在過度包裝的成本從月餅價(jià)格的幾倍到幾百倍不等,，將包裝成本控制在這么小的一個(gè)范圍內(nèi)似乎是不可思議的,，有些人甚至可能會(huì)認(rèn)為以這種成本包裝的月餅質(zhì)量會(huì)得不到保障。然而與月餅成分十分相似的餅干,、油炸糕點(diǎn),、蛋糕等產(chǎn)品,，它們的銷售包裝都是物美價(jià)廉的，如廣泛采用的鋁箔復(fù)合薄膜或鍍鋁薄膜對(duì)含有果仁或果醬的曲奇進(jìn)行的包裝,，采用塑料托盤外用鍍鋁或鋁箔復(fù)合材料的蛋卷包裝等等,。可見,，通過設(shè)計(jì)合理有效的包裝結(jié)構(gòu),、采用檢測(cè)設(shè)備選擇能滿足要求的的包裝材料*可以將包裝成本控制在一個(gè)較低的價(jià)位上，要實(shí)現(xiàn)月餅的“適度包裝”絕非難事,。