冷阱是冷凍干燥過程捕獲水分的裝置,，理論上講，冷阱溫度越低,，冷阱的捕水能力越強,，但冷阱溫度低，對制冷要求高,，機器成本及運轉(zhuǎn)費用高,。冷凍干燥機的冷阱溫度主要有-45℃左右、-60℃左右,、-80℃左右等幾個檔次,。
冷阱溫度為-45℃的凍干適用于一些容易凍干的產(chǎn)品，冷阱溫度為-60℃左右的凍干機適用于大部分產(chǎn)品的凍干,，冷阱溫度為-80℃的凍干適用于一些特殊產(chǎn)品的凍干,。
冷阱溫度對捕水能力的影響實驗表明冷阱溫度從-35℃下降到-55℃，捕水能力有提升明顯,，冷阱溫度低于-55℃,，冷阱的捕水能力提升不明顯。因此,，在沒有特殊需求的情況下,，選用冷阱溫度-60℃左右是理想的選擇。
冷凍干燥機的干燥速度,，就是在單位時間內(nèi)汽化水分經(jīng)過單位干燥面積到達氣體空間的數(shù)量,。食品中水分一有結(jié)合水分和非結(jié)合水分之分,，在一定的溫度下，非結(jié)合水分的蒸汽壓是一定的,，它等于同溫純水的蒸汽壓,，但結(jié)合水分的蒸汽壓卻隨結(jié)合力的不同而不同。這樣,，當(dāng)某種充分潮濕的食品在進行干燥時,，初出來的必然是沒有結(jié)合力(大體上)的非結(jié)合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等,，而且在這部分水分未*蒸發(fā)掉以前,，此蒸汽壓必保持不變，并在一定的情況下會出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象,。就是說,，當(dāng)外界干燥條件一定時，食品的干燥速度也就不變,。所謂“外界干燥條件”,，對熱風(fēng)干燥來說是指空氣的溫度、濕度,、流速等,，對真空干燥來說，是指真空度,、熱源溫度、傳熱面與物料的接觸情況等,。
因此在一般典型的干燥過程,，從干燥速度方面來觀察，則有等速干燥階段和降速干燥階段之分,。實際上,，所謂結(jié)合水與非結(jié)合水，并沒有明顯的界限,，因此兩階段的劃分也沒有明顯的界限,。像高濃度的明膠、酪蛋白等,，一開始就不存在明顯的沒有結(jié)合力的水分,，所以很快便進入降速階段。另外,，像糖,、酸和游離氨基酸之類水溶性且濃度高的食品，雖有等速干操階段,，但這階段的時間并不長,。
此外,，降速階段的干燥機制比等速階段的復(fù)雜得多，因而,，這一階段干燥曲線的形狀也是各種各樣的,。
冷凍干燥機接通電源不運轉(zhuǎn)的處理方法：
原因：進線無電壓或電壓過低
對策：檢查進線電源開關(guān)、熔絲并排除故障
原因：高壓保護開關(guān)斷開
策：復(fù)位 原因：接線松脫
對策：檢查接線并緊固
原因：壓縮機馬達燒壞
對策：檢查,、更換
原因：交流接觸器損壞
對策：檢查,、更換
原因：冷凍式干燥機的制冷劑泄漏
對策：查漏、補漏,、添加制冷劑
原因：自動空氣開關(guān)未打開
對策：打開自動空氣開關(guān)
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