食品色素添加劑
研究表明,，食品色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的首要因素,。對(duì)食品而言，顏色強(qiáng)度（Color Intensity）對(duì)應(yīng)著食品顏色的鮮亮程度,，影響著消費(fèi)者的食欲和認(rèn)可度,。
很多食品的重要成分就是色素添加劑，若其顏色強(qiáng)度控制不當(dāng),，會(huì)造成食品的整體外觀發(fā)生不可估量的變化,。
 
人工合成色素與天然色素
食品色素添加劑按來(lái)源可分為兩類(lèi)，即：人工合成色素和天然色素,。人工合成色素會(huì)對(duì)人體健康造成危害,，有些還是致癌物質(zhì)，使用時(shí)須嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范的要求,。而天然色素安全性高,，利用它代替人工合成色素已經(jīng)成為食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

從紅卷心菜提取色素

 
天然色素的挑戰(zhàn)
與人工合成色素相比,，天然色素色澤不穩(wěn)定,，在其使用過(guò)程中容易受各種因素(如光照、溫度,、氧化等)的影響,，往往很難保持相同的顏色強(qiáng)度，比如褪色、變色等現(xiàn)象,，從而影響其著色效果,，嚴(yán)重制約了天然色素代替人工合成色素的進(jìn)程。
此外,，天然色素添加劑也要滿足FDA對(duì)食品色素添加劑的要求,。按照藥劑師Sue Ann Babcock（ senior chemist for natural colors for Warner Jenkinson’s Color Div. in St. Louis）的說(shuō)法，天然色素添加劑也不能隨便用于食品中,，必須滿足特定的規(guī)格,，而這和色素的顏色密切相關(guān)。

通過(guò)顏色測(cè)試來(lái)判定天然色素是否滿足標(biāo)準(zhǔn)要求

 
測(cè)量天然色素顏色強(qiáng)度的重要性
以深褐色的焦糖色素為例,，它是zui常用的一種天然食品色素添加劑,，常用于為糕點(diǎn)、甜點(diǎn),、可樂(lè)之類(lèi)的飲料等著色,。
像其他天然色素一樣，焦糖色素也不易維持色澤穩(wěn)定,。生產(chǎn)焦糖色素時(shí),，焦糖反應(yīng)機(jī)理尚不確切，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí),；因生長(zhǎng)條件,、收獲季節(jié)、儲(chǔ)藏方法等不相同,，生產(chǎn)原料的一致性也不理想,。一位資深焦糖研究化學(xué)家曾說(shuō)，只有在zui大限度內(nèi)將原料,、制備技術(shù),、時(shí)間、溫度等加以控制,，才能保證高質(zhì)量焦糖色素的可重復(fù)性,。

為了維持產(chǎn)品色澤平衡和穩(wěn)定，必須使用分光測(cè)色儀測(cè)量其顏色強(qiáng)度,。有些分光測(cè)色儀因技術(shù)不過(guò)硬,，而無(wú)法測(cè)量。
 
測(cè)量天然色素的顏色強(qiáng)度,，不但有助于天然色素滿足規(guī)格要求,，還能保證食品顏色的一致性和可重復(fù)性。監(jiān)控色素配方中特定組分的顏色強(qiáng)度,，不但有助于滿足規(guī)格要求,，還能優(yōu)化配方,，保持配方顏色強(qiáng)度的一致性。
 
測(cè)量方法

1. 選擇HunterLab分光測(cè)色儀UltraScan PRO,，并校正,。
2. 在Easymatch QC軟件的主色度數(shù)據(jù)表的設(shè)置中，選擇顏色強(qiáng)度,、CIELab等參數(shù)。
3. 將色素裝滿10mm比色皿,，并放置于反射樣品架上,，開(kāi)始測(cè)試，即可得到樣品的顏色數(shù)據(jù),。