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      本文在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用機(jī)械化,、自動(dòng)化的炒菜機(jī)進(jìn)行回鍋肉烹飪,，研究了影響口感的３個(gè)主要因素（炒制時(shí)間、炒制溫度,、肉片厚度）作為研究對(duì)象,，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)得出了機(jī)械化炒菜機(jī)的烹飪初步參數(shù)，為后期規(guī)?；a(chǎn)回鍋肉方便食品提供了部分?jǐn)?shù)據(jù)支持,。

檢測(cè)樣品：五花肉、郫 縣 豆 瓣,、豆 豉,、生 姜,、花 椒、辣 椒 粉,、料酒,、白糖、冰糖,、雞精,、淀粉：購(gòu)于溫江永輝超市。

檢測(cè)指標(biāo)：以豬肉,、郫縣豆瓣為主要原料,，色澤、香氣,、滋味,、質(zhì)地為感官考核指標(biāo)

檢測(cè)儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)ＦＴＣ公司,。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以豬肉,、郫縣豆瓣為主要原料，色澤,、香氣,、滋味、質(zhì)地為感官考核指標(biāo),，通過(guò)響應(yīng)面分析對(duì)比肉片厚度,、炒制時(shí)間、炒制溫度對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的回鍋肉口感的影響,，確定工業(yè)化回鍋肉炒制參數(shù),。肉片厚度４ｍｍ、炒制時(shí)間１５０ｓ,、溫度１６８℃是工業(yè)化自動(dòng)炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù),，此時(shí)感官評(píng)分較高。

結(jié)論：通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定參數(shù)與質(zhì)地多面剖析法驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果,，確定了肉片厚度為４ｍｍ,，炒制時(shí)間為１５０ｓ，溫度為１６８ ℃是自動(dòng)炒菜機(jī)炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù),。樣品與優(yōu)質(zhì)成品感官分析較為一致,，各個(gè)質(zhì)地參數(shù)也沒(méi)有較大差別，可以利用該參數(shù)為工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持,。

         本研究成果來(lái)源“四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院”,。

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)