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魚糜制品是魚糜經(jīng)過斬拌,、凝膠化,、熟化工藝制成的具有凝膠強度的魚肉產(chǎn)品。彈性是魚糜制品的一個重要指標(biāo),，而蛋白質(zhì)的凝膠化是形成Q彈質(zhì)地的重要步驟,。“浙江工商大學(xué)海洋食品研究院”通過微波輔助法制備金槍魚骨納米鈣并應(yīng)用于魚糜制品中，研究添加納米魚骨鈣對魚糜制品特性的影響,，為鈣源型魚糜制品研究提供理論支持,。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC儀器有限公司,。

納米鈣對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同添加量的納米魚骨(NFB)對魚糜凝膠破裂力和破裂位移的影響如圖1所示,。魚糜凝膠的破裂力和破裂位移隨著NFB添加量的增加而呈先升高后下降的趨勢，至0.75%達(dá)最大值,。添加0.2%CaCl2的魚糜凝膠破裂力和破裂強度接近0.5%NFB,，相較空白組有明顯提升，這與Yin等[8]的研究相一致,。由表3可知,，添加納米魚骨對魚糜凝膠的硬度、彈性,、膠黏性以及咀嚼性的影響顯著,。硬度和咀嚼性隨納米魚骨添加量的增加而顯著增加，這可能是因為納米魚骨進(jìn)入魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，從而增大了硬度和咀嚼度,。彈性和膠黏性均呈先上升后下降的趨勢，最大值出現(xiàn)在納米魚骨添加量0.75%時,。加入少量Ca2+有利于激發(fā)魚糜的內(nèi)源性TGase,，促使谷氨酸和賴氨酸殘基交聯(lián)形成共價交聯(lián)鍵，從而形成更加致密的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，當(dāng)Ca2+濃度過高時,，一方面蛋白質(zhì)聚集速度加快，不利于共價交聯(lián)鍵的形成,，另一方面,，由于“鈣橋”的出現(xiàn)，致使彈性和膠黏性下降,，硬度和咀嚼度上升,。魚糜凝膠的膠黏性和內(nèi)聚性隨納米魚骨添加量的增加呈不顯著變化。添加0.2%CaCl2溶液與空白相比較而言,，雖使魚糜凝膠的彈性和咀嚼性有所提升,，但也使得硬度和膠黏性略有下降,，而對黏附性和內(nèi)聚性無明顯影響,。

結(jié)論：微波輔助制備的金槍魚納米魚骨鈣可以提高魚糜制品的凝膠強度,、持水和蛋白分子間化學(xué)作用力，并具有更好的質(zhì)構(gòu)特性,，且對pH值及白度等指標(biāo)無明顯影響,。納米魚骨鈣亦可以顯著改善魚糜制品的可溶性鈣含量，利于人體吸收,。相較0.2%CaCl2而言,，納米魚骨鈣對改善魚糜制品品質(zhì)有更大優(yōu)勢。傅里葉紅外結(jié)果表明,，魚糜凝膠蛋白質(zhì)構(gòu)象受到納米魚骨鈣和氯化鈣的影響,，β-折疊含量增加，形成更致密的蛋白空間三維結(jié)構(gòu),。SDS-PAGE結(jié)果表明,，低濃度Ca2+激活內(nèi)源性TGase，從而強化肌球蛋白的谷氨酸(Glu)殘基γ-羧基與賴氨酸(Lys)殘基ε-氨基之間的共價交聯(lián)作用,，提高魚糜凝膠強度,。高濃度的Ca2+與蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的-COO相互作用形成分子間的“鈣橋”，致使魚糜凝膠強度下降,。本研究可以為后續(xù)開發(fā)適合兒童和老年人的特殊膳食食品提供重要的數(shù)據(jù)支撐和研究參考,，具有較高的研究意義。