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蛋黃醬是一種主要由植物油,、蛋,、檸檬汁或醋，及其他調味料所制成的濃稠半固體調味醬,。一般多用在沙拉等料理,。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分,，但也有使用全蛋的作法,。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度,，呈粘稠態(tài),，有一定韌性，清香爽口,，回味濃厚,。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液,。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中,，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤,、爽快的酸味感,，然后才能察覺出油相的部分,。

如果以蛋黃醬為基本原料，可以調制出名目繁多的美食,。像加入切細的洋蔥,、腌胡瓜、煮雞蛋,、芹菜等,，可調制出炸魚、牛扒以及蝦,、蛋,、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁,、青椒,、腌胡瓜、洋蔥等,，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調配在一起,，做成土豆沙拉,，亦可與水果、蔬菜拌在一起,，做水果沙拉,、蔬菜沙拉。

蛋黃醬的重要性：將水和釀造醋混合,，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液,。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液,，調成糊狀,。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液,。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象,。調制蛋黃醬時需要注意些什么宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小,，保持調攪的速度和攪拌的方向要*,。　用新鮮的蛋黃,，尤其注意,， 蛋黃醬要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏,，以免蛋 黃失去彈性,，易於散開,。開始時，沙拉油的分量不宜多,，用點滴方式加入,。待體積增大後，而且* 融合時,，便可以一湯匙一湯匙的加入了,。加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有*融合的時間,。調成的蛋黃醬,，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時,，可用下法 補救,。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後,，加入原有的蛋黃醬中,，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬,。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃,，可以加入一點蛋白調勻。

蛋黃醬真空乳化機,，SGN可以提供從5ML至2000L反應系統(tǒng)的完整方案,，包括：攪拌、均質,、加熱,、pH測量、真空,、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據,。

(1)、均質：SGN反應器可配備GR2000乳化機,，通過合適的分散頭的選擇,，得到不同大小的顆粒度，zui低可達0.3μm,；

(2),、攪拌：SGN配備了刮邊攪拌機，zui大處理粘度可達150000 GPas,，并可定時操作,，TFT大數(shù)顯屏；

(3),、加熱：SGN的夾套反應器允許外接恒溫循環(huán)器,，對樣品進行加熱甚至冷卻,。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實現(xiàn)實時監(jiān)控,；

(4),、扭矩測量(粘度)：SGN配備的P4允許在物料處理過程中監(jiān)控物料的粘度變化。圖示展示一個樣品在反應器中先被加熱后冷卻的過程,。

(5),、真空：從產品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務，真空環(huán)境以及緩慢攪拌,，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響,。SGN配備的刮邊攪拌即zui高轉速達530rpG，zui低僅4rpm,；而真空泵LVS105Tzui低真空度可達2mbar,，同時分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實現(xiàn)。

(6),、靈活性：除了以上性能外,，SGN的反應釜蓋配有標準的NS29及NS14接口，zui大限度的滿足了如pH測量,、回流冷凝,、給料裝置等的應用。

(7),、數(shù)據采集：實際上，為了保證工藝的重現(xiàn)性,，數(shù)據的記錄和模擬將變得尤為重要,。以上提到的轉速、溫度,、pH,、真空等，都可以通過I軟件進行采集,，通過儲存,、顯示及導出excel數(shù)據。
     

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