卡拉膠廠家 食品級卡拉膠  工業(yè)級卡拉膠 工業(yè)級卡拉膠廠家

一、簡介

卡拉膠,，又名角叉菜膠,、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠,，是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣,、鉀、鈉,、銨鹽,。由于其中硫酸酯結合形態(tài)的不同，產生了7種主要類型的卡拉膠：κ-型,、ι-型,、λ-型、γ-型,、ν-型,、ξ-型、μ-型,。工業(yè)主要生產和使用的是前三種

二,、性狀

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末,，無臭或微臭,，口感粘滑。溶于約80℃水,，形成粘性,、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇,、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,，冷卻后即成膠體,。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用,，使乳化液穩(wěn)定,。  

三、用途

卡拉膠在果凍生產中的作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂,、明膠及果膠等,。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高,；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低,，制備和貯存都 需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節(jié)適當?shù)膒H值才能凝固,?？ɡz沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,，因此，其成 為果凍常用的凝膠劑

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系,，其溶解度相對不高,，因此要進行保溫。如保溫時間不夠,，溶解不*,，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型,；但同時保溫時間過長,，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃?，產生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型,。因此建議夏天煮沸后不要保溫,，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間,。

二是由于卡拉膠不耐酸,，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實際工藝條件進行,，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞,，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加,，以免造成局部過酸,；調節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助,；巴氏殺菌也會影響口感,，需要根據(jù)實際情況進行調節(jié)。

工業(yè)級卡拉膠廠家