鹵水的學(xué)名為鹽鹵,，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵,，是氯化鎂和氯化鈉的混合物,。很多人誤認(rèn)為鹵水點(diǎn)豆腐有毒，鹵水中含有氯化鎂,、氯化鈉和重金屬離子,，人服食后對(duì)胃有強(qiáng)烈的腐蝕作用，使得人體器官的蛋白質(zhì)凝固,，并且鎂離子被吸收后能夠抑制心血管和神經(jīng)系統(tǒng),。

氯化鎂作為食品添加劑列入《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），允許用于豆類制品,，2022年衛(wèi)健委又批準(zhǔn)其擴(kuò)大使用范圍,，用于方便米面制品、冷凍米面制品和復(fù)合調(diào)味料,。

而用于做豆腐時(shí),，氯化鎂稀釋液中的陽(yáng)離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用,，引起蛋白質(zhì)變性，迅速變?yōu)榘牍腆w,，所以吃豆腐沒(méi)有生命危險(xiǎn),。用氯化鎂稀釋液制作出來(lái)的豆腐，又名為北豆腐,、老豆腐或大豆腐,，其特點(diǎn)是硬度、彈性,、韌性較強(qiáng),、豆香味濃。

氯化鎂用量約為原料大豆重量的 2％～3.5％,，通過(guò)手持?jǐn)?shù)顯鹵水濃度計(jì)控制其濃度,。其點(diǎn)鹵方式為：在攪動(dòng)熟豆?jié){的同時(shí),，使鹽鹵連續(xù)加入,；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時(shí)間間隔,。通過(guò)這種方式制作出來(lái)口感綿韌,，有豆香味，在市場(chǎng)廣受歡迎,。

ATAGO愛(ài)拓便攜式數(shù)顯鹵水氯化鎂折射計(jì) PAL-43S,，鹵制品的配制鹵水時(shí)濃度非常重要，直接影響鹵水的風(fēng)味,，數(shù)顯鹵水折射計(jì)能快速測(cè)定含鹽(氯化 鎂)溶液百分比濃度或折射率,。ATAGO愛(ài)拓便攜式數(shù)顯鹵水氯化鎂折射計(jì)，適用于測(cè)定各種鹵水或者鹵料的鹽鹵濃度以及調(diào)節(jié)鹵料品的鹽度,。