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干貨滿滿！“第四屆地質(zhì)與稀土樣品處理及檢測技術(shù)專場線上研討會(huì)”邀你報(bào)名
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明前茶為什么更好喝？我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)其中奧秘
2025年05月12日 16:06:47
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：小王 點(diǎn)擊量：166
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn),，茶特殊的鮮味與香味來自于其中的茶氨酸,，這是一種類似味精的物質(zhì)，其主要作用是平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦味,。
中國是茶的故鄉(xiāng),，與此同時(shí)，茶在中華文化中占據(jù)了重要的地位,。正因如此我國素來重視對茶葉的研究,，研究的重點(diǎn)也包括了茶樹種質(zhì)資源和育種、茶樹栽培生理與生態(tài),、茶葉加工與質(zhì)量控制等,。茶葉品牌建設(shè)與市場開拓也在這一背景下得到了飛速的發(fā)展，并逐漸成為中國面向世界的一張名片,。
而對于喜歡品茗的人來說,，茶一直是一種充滿玄學(xué)的飲品，其中令人津津樂道的便是采摘的季節(jié),。自古以來,，我國對于茶就有“生于山野，采于清明”的說法,，而市面上不少茶也普遍以清明節(jié)作為界限,，早于清明采摘的茶葉往往被認(rèn)為是風(fēng)味更加“鮮美”的好茶,，價(jià)格也會(huì)高于晚于清明采摘的春茶。那這到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢,？對此,，我國科學(xué)家用研究給出了解答。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn),，茶特殊的鮮味與香味來自于其中的茶氨酸,，這是一種類似味精的物質(zhì)，其主要作用是平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦味,。而這種物質(zhì)對于溫度非常敏感,。在早春茶中，茶氨酸的含量可以達(dá)到茶葉干重的1%—2%,，而清明節(jié)后,，隨著氣溫的升高，茶氨酸的含量變回驟降至一半,，甚至一半以上,，這也就解釋為了什么清明前的茶葉口感會(huì)更鮮美。
當(dāng)然,，研究團(tuán)隊(duì)也針對茶氨酸下降的具體原因進(jìn)行了探明,。簡單來講，茶樹細(xì)胞線粒體膜上的CsTHS1蛋白會(huì)將細(xì)胞質(zhì)中的茶氨酸送進(jìn)細(xì)胞的線粒體,，而茶氨酸水解酶CsGGT2則會(huì)降解茶氨酸,。而溫度較低的時(shí)候，CsTHS1和CsGGT2的量也相對較低,，茶氨酸會(huì)在細(xì)胞質(zhì)中積累,，這時(shí)候采摘的茶葉，茶氨酸的含量自然就會(huì)相對較高,。相對的,，隨著溫度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多,，加快了茶氨酸的分解,，這時(shí)候再采摘，茶葉中的茶氨酸含量自然就少了,。事實(shí)上這也解釋了為什么冬天的氣溫以及降雪情況對于來年茶葉的品質(zhì)影響會(huì)那么大,。
目前該研究成果已經(jīng)發(fā)表在國際植物學(xué)期刊《植物細(xì)胞》上，而從長期發(fā)展的角度來看,，該成果對于我國探索茶產(chǎn)業(yè)低碳化發(fā)展,，推進(jìn)茶葉高品質(zhì)發(fā)展有重要的意義。相信隨著關(guān)于茶葉研究的不斷深入,，茶能夠?qū)⒅袊幕c中國對待科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度,，展現(xiàn)在世界面前,。
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