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韓偉：食品加工過程中微生物污染原因分析和監(jiān)控方法
2021年06月08日 16:23:00 來源：化工儀器網(wǎng) 作者：宋池 點擊量：6457

上海海關(guān)動植物與食品檢驗檢疫技術(shù)中心高級工程師韓偉受邀參與論壇，在“微生物檢驗及環(huán)境微生物監(jiān)測”專題論壇上,，帶來了題為《食品加工過程中微生物污染原因分析和監(jiān)控方法》的報告,。

　　【化工儀器網(wǎng) 會議新聞】第十四屆中國國際食品安全技術(shù)論壇(CBIFS2021)6月4日在杭州圓滿落幕。本屆論壇共11個專題論壇,，邀請了來自食品企業(yè),、科研院所、檢測機構(gòu)和政府部門的專家學(xué)者和技術(shù)人員進行交流和分享,，打造出備受歡迎的食品安全技術(shù)的年度盛會,。
 
　　上海海關(guān)動植物與食品檢驗檢疫技術(shù)中心高級工程師韓偉受邀參與論壇，在“微生物檢驗及環(huán)境微生物監(jiān)測”專題論壇上,，帶來了題為《食品加工過程中微生物污染原因分析和監(jiān)控方法》的報告,，從食品加工環(huán)節(jié)的環(huán)境微生物監(jiān)控角度出發(fā)探討了減少食品微生物污染的方法,。
 
上海海關(guān)動植物與食品檢驗檢疫技術(shù)中心高級工程師韓偉
 
　　微生物污染是最常見的食品安全問題之一,，也是食品安全事件的主要原因。避免食品被微生物污染對于保障食品安全有著重要的意義,。食品中的微生物主要來自加工環(huán)節(jié),，其來源包括原輔料、生產(chǎn)加工環(huán)境(接觸食品的表面,、地面,、空氣、水等),、員工(加工人員/管理人員/檢修人員)及個人衣物,、包裝及包裝設(shè)備、運輸設(shè)備,、小動物(昆蟲,、嚙齒類和鳥類)。
 
　　韓偉指出,，交叉污染是食品加工中微生物傳播的主要特征,。食品加工中微生物傳播的方式主要有直接傳播,、間接傳播和載體傳播三種。直接傳播指含有微生物的污染源與食品直接物理接觸傳播,，例如操作人員手部或其他身體部位與食品接觸,，設(shè)備、器具,、包裝材料與食品接觸,，食品原輔料、生產(chǎn)用水等攜帶微生物,。間接接觸指污染源中的微生物傳播到中間體,，再由中間體與食品物理接觸傳播。如清洗消毒不當(dāng)將微生物擴散到空氣中,、設(shè)備運行或物流產(chǎn)生的灰塵等,。載體傳播指微生物在間接傳播中的中間體中增殖，使其作為傳播的媒介,，再引發(fā)下一-輪的傳播,。如密封墊片、空氣過濾器濾網(wǎng)等位置出現(xiàn)微生物生長情況,，形成污染源,。
 
　　對于微生物的危害控制，韓偉認(rèn)為首先需要建立和運行由良好操作/衛(wèi)生規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序和危害分析與關(guān)鍵控制點組成的質(zhì)量控制體系,。其次要根據(jù)食品企業(yè)的產(chǎn)品特點、加工工藝環(huán)節(jié),、清潔消毒方式/頻次/時間等情況,，量身制定具體采樣方案(采樣環(huán)節(jié)、時間點,、數(shù)量,、方式、頻次,、結(jié)果表達等),，進行有效的趨勢性分析、評估和環(huán)境衛(wèi)生控制,。
 
　　韓偉補充了對加工環(huán)境采樣檢測的方法：評估產(chǎn)品污染的風(fēng)險,，建立生產(chǎn)企業(yè)在控制下的基線水平(SPC)，評估環(huán)境是否得到控制,，然后調(diào)查污染源并實施糾偏措施,。其實施步驟分為：1.評估產(chǎn)品污染的風(fēng)險；2.建立環(huán)境采樣方案(分區(qū)確定采樣點)；3.確定采樣數(shù)量,、頻率和時間,；4.樣品采集、分析和管理,。
 
　　最后,，韓偉還通過微生物監(jiān)控的應(yīng)用實例對統(tǒng)計過程控制(SPC)技術(shù)的運用加以詳細(xì)說明。實施SPC分為兩個階段：分析階段,，分析并使需要控制的特定過程處于統(tǒng)計穩(wěn)態(tài),，繪制分析用控制圖，確定出控制界限,；監(jiān)控階段,，使用控制圖進行監(jiān)控，控制圖中點的波動情況可以顯示出過程受控或失控,，若發(fā)現(xiàn)失控,，須尋找原因并盡快消除其影響。
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