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冷凍烘焙食品備受關(guān)注 技術(shù),、工藝成行業(yè)發(fā)展關(guān)鍵
2020年12月01日 09:30:03
來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理 點擊量：3392
近年來,，隨著消費飲食結(jié)構(gòu)升級，市場對烘焙食品的健康,、營養(yǎng),、安全以及風味口感和品質(zhì)要求愈來愈高，加之房租和勞動力成本不斷上漲,，冷凍烘焙食品市場發(fā)展勢頭不斷增強,。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)動態(tài)】隨著年輕消費者受國外飲食習慣影響及生活節(jié)奏的加快，加之消費者更為看重烘焙食品的風味口感和品,，面包,、餅干、蛋糕,、甜品,、糕點等烘焙食品備受市場歡迎，特別是冷凍烘焙食品,，市場發(fā)展?jié)摿薮?。近日，在冷凍烘焙領(lǐng)域早有布局的一公司披露IPO招股說明書,，擬在激烈的行業(yè)競爭中,，角逐A股“冷凍烘焙食品第一股”。
隨著消費者群體的擴大,，尤其是年輕消費群體逐漸成為市場消費主力,，烘焙食品行業(yè)所占市場份額正在快速增長。據(jù)預測,，2020年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預計達到5500億人民幣,。目前，中國烘焙食品業(yè)正處于快速發(fā)展的階段,，中國休閑餐飲和烘焙食品市場近年來快速發(fā)展,，年均增長率超過10%。中國烘焙食品行業(yè)還有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
近年來,，隨著消費飲食結(jié)構(gòu)升級,，市場對烘焙食品的健康、營養(yǎng),、安全以及風味口感和品質(zhì)要求愈來愈高,，加之房租和勞動力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場發(fā)展勢頭不斷增強,。有業(yè)內(nèi)人士預測,，參照國外冷凍烘焙食品市場發(fā)展勢頭，預測我國冷凍烘焙食品市場容量或?qū)⒊^903.6億元,?？梢哉f，相比常溫烘焙食品,，冷凍烘焙食品的未來蘊藏著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
據(jù)了解,，某食品企業(yè)很早就瞄準了冷凍烘焙食品的市場,，并且成立了技術(shù)研發(fā)創(chuàng)新中心，持續(xù)加大對冷凍烘焙食品的技術(shù)創(chuàng)新投入,。另外,，在提高產(chǎn)能方面，該企業(yè)從國外先后引進了先進的冷凍烘焙食品自動化生產(chǎn)線,。目前,，該企業(yè)冷凍烘焙食品品類和銷量也迅速擴大。數(shù)據(jù)顯示,，2019年食品冷凍烘焙食品銷量3.53萬噸,，銷售收入金額達7.38億元。
筆者了解到,，冷凍烘焙食品具有口感好,、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化以及節(jié)約成本,、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存等多種優(yōu)點,，彌補過去預包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類烘焙食品在營養(yǎng)健康、風味口感,、質(zhì)量與安全及成本等方面不足,。
不過，市場上仍以冷凍糕點為主,，主要是因為冷凍面包,、蛋糕等對加工技術(shù)、工藝要求較高,，同時對倉儲及運輸溫度要求更嚴,，企業(yè)要具備更強的冷鏈控制能力。
有廠家表示,，冷凍面包,、蛋糕等冷凍烘焙食品對速凍工藝要求非常高，普通冷凍設(shè)備冰的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為六方形,，而速凍工藝形成的冰晶體呈針狀,，并且，在速凍工藝下,，冰結(jié)晶的生長速率會慢于熱量的轉(zhuǎn)移速率,，這會增加冰晶核形成的數(shù)目，從而減少冰結(jié)晶的體積,。反之,，如若烘焙食品速凍速度慢，冰結(jié)晶的體積就會比較大，冰晶核數(shù)目少,，直接影響產(chǎn)品的食用口感,。
近些年，隨著速凍技術(shù)的迅猛發(fā)展,，作為新一代先進技術(shù)代表的液氮速凍設(shè)備出現(xiàn)在冷凍烘焙食品生產(chǎn)線上,。據(jù)介紹，液氮速凍設(shè)備相比普通速凍設(shè)備,，能夠在短時間內(nèi)，把速凍產(chǎn)品中心溫度達到-18℃,，30分鐘內(nèi)快速通過冰晶生產(chǎn)帶(0到-5℃區(qū)間)以達到減速少水分及營養(yǎng)流失,，充分鎖住冷凍烘焙食品的營養(yǎng)、色澤和風味口感,。
相信隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟,，液氮速凍等先進速凍技術(shù)的推廣應用，以及冷鏈倉儲和冷鏈物流技術(shù)的不斷完善,，冷凍烘焙食品的應用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包,、冷凍蛋糕、冷凍餅干等其他品類,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加多元化,，更好地滿足市場不同消費需求。
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